Раздел 1. Теоретические основы

♦ применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ­ ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

♦ используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы об­ работки сырья и продуктов подразделяют на:

• механические (сортирование, просеивание, перемеши­вание, очистка, измельчение, прессование, формование, до­зирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхле­ние и др.);

• гидромеханические (промывание, замачивание, флота­ция, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильт­рование или процеживание, эмульгирование и др.);

• массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экст­ракция, растворение, сушка, и др.);

• химические, биохимические, микробиологические (гид­ролиз Сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);

♦ термические (нагревание, охлаждение, заморажива­ ние, размораживание, выпаривание, сгущение и др.);

♦ электрофизические (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев и др.). Одни и те же способы обработки могут использоваться на

разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 "Общественное пита­ние. Термины и определения".

Механические способы обработки

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки мо­гут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические из­менения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клет­ки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их со­держимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментатив­ные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаля­ются не только загрязнения, но и часть растворимых пита­тельных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно кар­тофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На