Глава 1. Супы

Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассе­рованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добав­ляют панцири и, очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очи­щенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пуч­ка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блен-дером, протирают через сито, доводят до кипения и заправля­ют лимонным соком, сливками и маслом.

Так же готовят биски из других ракообразных.

Прозрачные супы

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленно­го бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в резуль­тате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ про­зрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хоро­шо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, кру­пы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гар­нир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бу­льон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая пор­ция бульона 300—400 г.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX в., позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (от фр. consomme — улучшенный, доведенный до совершенства).

Приготовление бульонов. Ниже приводятся способы при­готовления мясного, куриного и рыбного бульона.

186 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Мясной прозрачный бульон. Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой (рис. Ш.5).

Рис. Ш.5. Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона

Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют соль и ставят в холодильник на час. Во время наста-