Глава 1. Супы 187

ивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и соле-растворимые мышечные белки. Для увеличения общего коли­чества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, можно добавить сок, выделившийся при разделке мяса. Подготовленную оттяжку вводят в охлаж­денный до 50—60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1—1,5 ч. Во время варки раствори­мые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные час­тицы, придававшие бульону мутность. Одновременно бульон насыщается глютином (благодаря изменению коллагена) и эк­страктивными веществами. Количество последних возрастает в бульоне в 3—4 раза. Бульон считается готовым, когда порис­тая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Гото­вому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до ки­пения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слег­ка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охлажденный до 60—70°С бульон вводят приготовленную от­тяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, до­водят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.

Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрач­ный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно обрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Мож­но добавить прокипяченное вино — мадеру. Подают в бульон­ной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками "пай".

Для приготовления бульона с сельдереем в оттяж­ку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренка­ми, тостами.

Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок,

188 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5—-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут под­печенные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, дово­дят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяж­кой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной во­дой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1—2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костя­ми, вводят оттяжку в охлажденный до 50—60°С бульон, про­варивают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из ин­дейки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаля­ют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными бел­ками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температу­ра бульона и оттяжки должна быть не выше 50—60°С), разме­шивают и проваривают при слабом кипении 20—30 мин. Гото­вый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измель­ченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое за­тем процеживают и добавляют в уху.

Приготовление гарниров для прозрачных супов. Гар­ниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непос­редственно перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко вто­рой группе — гарниры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, из яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут по­мутнеть.

189