Глава 1. Супы

Рис. III.4. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

183

184 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

нии крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, под­сушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре та­кую муку разводят горячим молоком или бульоном и провари­вают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать кру­пяную муку промышленного изготовления, широко применяе­мую в детском питании.

Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, проти­рают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим моло­ком с маслом. Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобо­вые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, дово­дят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слег­ка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Про­тертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпус­кают с гренками.

Супы-биски. Это супы популярны в странах Западной Ев­ропы. В России их готовят в ресторанах, обслуживающих за­падных туристов. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.

185