Глава 3. Обработка мяса 129

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спи­ны (тонкий край) с пашиной остается после,отделения от зад­ней четвертины туши тазобедренной части:

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на час­ти, жиловке и зачистке.

Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой ко­стью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой ко­сти, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса пле­чевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разреза­ют на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплеч­ную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы;покромка — тон­кий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточ­ная часть — квадратной формы.

Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши. Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков про-

130 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

резают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей це­лым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разреза­ют по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отрост­ков, разделяя его на тонкий край и пашину. 'Выделенные круп­нокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхност­ное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Па шина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перереза­ют сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внут­реннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наруж­ную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожи­лий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внут­реннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную плен­ку оставляют. У внутренней части межмышечную соединитель­ную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих по-лутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрика­ты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спин­ная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопа­точная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вы­резка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наруж­ный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, па­шину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку у туш II категории упитанности.

Кулинарное использование частей говядины. Зачищен­ное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинар-