Глава 3. Обработка мяса 123

шие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо распо­ложены параллельно (простое строение), либо хаотически пе­реплетены (сложное строение).

Структурно-механические свойства соединительной тка­ни зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм².

Эластинов ые волокна бесструктурны, способны ра­стягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устой­чивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тон­кие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соеди­няющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, ко­торые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем боль­ше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, обра­зуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагруз­ка на которые при жизни животного (вырезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строе­ние, менее устойчив при тепловой обработке.

Так, перемизий вырезки говяжьей туши почти не содер­жит эластина, сопротивление резанию мышечного волокна этой части туши около 1,2 кг/см². В мышечной ткани толстого края говядины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в вырезке, эластинового волокна — около 0,7% и сопротивле­ние резанию этой части туши составляет около 2 кг/см². В ча­стях же задней ноги (бедро) количество коллагена достигает 7%, эластина — 2—2,5%, сопротивление резанию — 2,4 кг/см².

Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее де­ление на отруба.

Схема механической обработки мяса

Рис. II.7. Схема механической обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -б°С). Технологический процесс обработки мяса представлен схемой (рис. II.7).