Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

счете на молочную кислоту. При повышенной кислотности ка­пусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за 3 ч — более 30, а за сутки — 70—80%.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огур­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтика­ми, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов; соломкой — для рассольника; мелкими кубиками — для холодных блюд; крошкой — для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, кар­тофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозаморожен­ные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре -18°С, использу­ют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин. Картофель можно исполь­зовать для жарки основным способом и во фритюре.

Централизованное произволство овощных полуфабрикатов

Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество коренщиц. Поступление загрязненных овощей ухуд­шает санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складс­ких помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов.

Поэтому очистку овощей, которые используются в боль­ших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная ка­пуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах обще­ственного питания или в специализированных цехах. Эти пред­приятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Все это спо­собствует повышению производительности труда и дает опре­деленный экономический эффект.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очи­щенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепло­вую обработку.

7*

88 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая за­чищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.

Картофель сырой очищенный. Централизованное произ­водство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от по­темнения разными способами. Одним из наиболее распростра­ненных способов является сульфитация — обработка очи­щенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия) концентрацией 0,5—1% (в пе­ресчете на сернистый ангидрид). Сернистый ангидрид, выде­ляющийся при разложении бисульфита натрия, снижает ак­тивность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организ­ма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфити-рованный картофель обязательно промывают.

От потемнения картофель предохраняют с помощью пен­ного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взби­вают с метилцеллюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фля­ги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитиро-ванным. Пена легко смывается перед использованием картофе­ля, безвредна для организма человека.

В пищевой промышленности для предохранения картофе­ля от потемнения применяют бланширование — кратков­ременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2—5 мм. Этот слой частично провари­вается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим сло­ям. В результате на границе между проваренным слоем и сы­рой мякотью появляется темное кольцо.

Процесс обработки картофеля при централизованном про­изводстве практически не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом, за исключением опе­рации по предохранению картофеля от потемнения.

На предприятиях пищевой промышленности, кроме меха­нической очистки картофеля, применяют огневую, паровую,

89

парощелочную. Сущность огневой очистки картофеля (корнеп­лодов) заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100—1200°С в течение 6—12 с с последую­щим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах).

При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабаты­вают паром с давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине.

При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77°С) 7—10%-ной щелочью в течение 6—10 мин и острым па­ром высокого давления (0,6—0,7 МПа) в течение 0,5—1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только ко­жицу, но и щелочь.

Допустимый срок хранения и реализации сульфитирован-ного картофеля 48 ч при 2—7°С или 24 ч при 15—16°С.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свек­лу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, осна­щенных вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачист­ке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности качана. Для приготовления полуфабрикатов исполь­зуют кочаны массой не менее 0,8 кг.

Допустимый срок хранения и реализации при температу­ре 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6 ч.

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерован­ные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; за­пеканки из овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подверга­ют механической обработке по технологическим схемам, приве-

90 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

денным выше. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных ем­костях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шка­фах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в тече­ние 1—2 ч; хранят их при температуре 4—8°С.

Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функ­циональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфаб­риката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспор­тируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотер­мическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч.

Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) ко­леблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

Требования к качеству полуфабрикатов. Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.

Картофель сулъфитированный — клубни чистые, без глаз­ков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%

Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо за­чищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Обработка грибов

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервиро­ванными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в сред­нем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые веще­ства (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую ус­вояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обла-

91

дают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. *

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клет­чатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, В₂. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижа­ется содержание экстрактивных веществ и Сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подбе­резовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от лис­тьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и повреж­денные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскаб­ливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тща­тельно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кла­дут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить пе­сок и сор. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого веще­ства. Отвар в пище не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет­лую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без поврежде­ний. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, за­мачивают в холодной воде на 3—4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.