Глава 11. Напитки

снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвозди­ку, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Кроме пряностей можно добавлять в сбитень хмель, мяту. Подают горячим в чашках.

Вода брусничная. В неокисляющуюся посуду (стеклянные бутылки, пропаренные бочки и др.) кладут перебранную и про­мытую бруснику, заливают холодной кипяченой водой, добав­ляют гвоздику и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику использу­ют для гарниров к блюдам из дичи или для приготовления слад­ких блюд (киселей и др.).

Квас. На предприятиях общественного питания использу­ют обычно хлебный квас промышленной выработки, но иногда его заправляют, добавляя хрен, мед (квас Петровский), наста­ивая с мятой.

Готовят также сухарный квас. Ржаные сухари слегка под­жаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусоч­ки и всыпают в кипяченую и охлажденную до 80°С воду, не­прерывно помешивая. На 4—5 кг сухарей берут 70 л воды. Су­хари настаивают 1—1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и еще раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при этом должна быть 23—25°С. При этой же тем­пературе оставляют квас для брожения на 8—12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10°С.

Требования к качеству

Основные показатели качества чая и кофе — аромат ("бу­кет"), вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме восточного) не дол­жен содержать гущи, а чай — чаинок. Содержание экстрак­тивных веществ в кофе должно составлять: при закладке на порцию 6 г сухого кофе — 1,2%, а при закладке 10 г — 2%.