Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 312

Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании 312

Процессы, происходящие при тепловой обработке

птицы, дичи и кролика 312

.. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика 314

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика 315

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика 318

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика 319

Требования к качеству блюд из птицы,

дичи и кролика 320

Оглавление XI

Глава 8. Блюда из яиц и творога 322

Блюда из яиц „ 322

Блюда из творога 328

Глава 9. Холодные блюда и закуски „ 332

Значение холодных блюд и закусок в питании. 332

Приготовление гарниров и желе 333

Бутерброды и закуски из хлеба» _ 335

Салаты и винегреты 338

Закуски из овощей и грибов 342

Блюда и закуски из рыбы 343

Закуски из нерыбного водного сырья 348 »

Блюда и закуски из мяса и птицы 350

Закуски из яиц 3 54

Горячие закуски 355

Требования к качеству холодных блюд и закусок 356

Глава 10. Сладкие блюда 358

Значение сладких блюд в питании 358

Предварительная подготовка продуктов 360

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи 365

Компоты и фрукты в сиропе „ 367

Желированные сладкие блюда 369

Взбитые сливки „ „ 374

Мороженое 374

Горячие сладкие блюда 376

Сладкие соусы „ 379

Требования к качеству сладких блюд 380

Глава 11. Напитки „ 384

Значение напитков в питании 384 -

Чай „ _ 385

Кофе 387

Какао и шоколад 390

Холодные безалкогольные напитки 391

Горячие напитки с вином . ..._ „ 392