Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 467

шающие их ценность. Изделия из круп целесообразно подавать с фруктовыми соусами, киселями, вареньем, сгущенным молоком.

Из макаронных изделий в школах готовят макароны с сы­ром, макаронник, лапшевник с творогом.

Блюда из молока, творога, яиц. Молоко, творог и яйца являются очень ценным источником полноценных белков, ми­неральных веществ, ряда биологически активных веществ. По­этому блюда их этих продуктов должны широко использовать­ся в школьных столовых. Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпечными изделиями, кукурузными хлопьями и др. Как отмечалось выше, творог, который подают натуральным, или для различных блюд необ­ходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники, запеканки, пудинги, вареники ленивые. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением карто­феля и моркови.

Блюда из рыбы. Для школьников готовят кулинарные из­делия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага, салака, кам­бала. У мелкой наваги и камбалы кости после тепловой обра­ботки легко отделяются, а у салаки размягчаются при туше­нии. Отварную и припущенную рыбу отпускают с соусами: польским (на основе белого), белым, томатным. Готовят рыбу; тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

Жарят и подают рыбу как обычно. Рекомендуются изделий из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель, картофельное пюре. Дополнительно подают огур­цы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

Блюда из мяса и мясопродуктов. Их готовят из говядины, нежирной свинины, реже — нежирной баранины, из кур, кро­лика, печени по обычной технологии. Большинство блюд гото­вят из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Исг пользуют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фри­тюре. В качестве гарнира подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.

Блюда из муки. Они пользуются большой популярностью у детей. Для повышения пищевой ценности блюда из муки (ола-дьев, блинов) целесообразнее готовить с добавками овощного (морковного, картофельного, тыквенного, кабачкового) и яб­лочного пюре.

Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий ассорти­мент сладких блюд по обычной технолоноскрмпоты из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов; кисеМ|Ш&'питки из клюкны, апельсинов, шиповника; желе; муссы; |сремы; яблоки печеные.

I 1-У

Шеина В. А. — зав. кафедрой технологических дисциплин Московского технологического колледжа питания;

Вашкевич Т. К. — преподаватель-методист высшеЯЧИ"*

■ИЛЬ квалификации | \Ш М^ Щ

?Ж^"'">^:; -.. S3?- ' ^ss?*!^»!^

Ковалев Я. И., Куткииа М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480 с.

ISBN 5-93211-002-3 (Деловая литература) ¹

ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)

Учебник полностью соответствует государственным образователь­ным стандартам по специальностям 2711 и 2311, а также примерной про­грамме по дисциплине «Технология продукции общественного питания» В нем рассматриваются теоретические основы производства продукции пред­приятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного пи­тания, оформлению ее при подаче к столу.

Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может пред­ставлять интерес и для практических работников, обучающихся в систе­ме переподготовки кадров и повышения квалификации.

ISBN5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л)

© Коллектив авторов, 1999, 2003 © Отраслевой центр повышения ,_;| квалификации работников

"'' торговли Министерства

\; экономического развития

и торговли РФ, 1999, 2003 © Деловая литература,1999, 2003