Оглавление

Введение 1

Предмет и задачи курса —•• 1

Народная кухня и современность 3

Профессиональная кулинария 5

Разработка теоретических основ технологии

продуктов общественного питания 6

Кулинарное образование в России 8

Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания 12

Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 12

Основные понятия 12

Технологический цикл

производства кулинарной продукции 13

Технологические принципы

производства кулинарной продукции 19

Технологические свойства сырья 22

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов '. 23

Классификация способов

кулинарной обработки 23

Механические способы обработки 24

Гидромеханические способы обработки 27

Массообменные способы обработки 30

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки ..' 31