Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 421

Заготовочные предприятия изготовляют блинчики с фар­шем нескольких наименований: с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом. Фаршированные блинчики укладывают в функциональные емкости (Е1х65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом — 18 ч при температуре 2—6°С.

Пирог блинчатый. Противень или глубокую форму с бор­тами высотой 3—4 см смазывают маслом, посыпают паниро­вочными сухарями (тертым белым хлебом). Дно и края против­ня (формы) выстилают блинчиками необжаренной стороной вниз, на них укладывают ровным слоем 1/4 часть фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и продолжают так, пока не уложат весь фарш и все блинчики. Сверху блинчики смазывают яйцом и посыпают тертым белым хлебом. Выпекают пирог 20—25 мин при температуре 200—220°С. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

В соответствии с требованиями к качеству блинчики дол­жны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномер­ной толщины, без подсохших краев. Цвет — желтый или свет­ло-коричневый, консистенция — мягкая, эластичная. Не до­пускается комковатость.

Тесто лая пельменей, вареников, лапши Аомашней

Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набуха­ния клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпа­ют муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для варе­ников), подогретую до 30—35°С, яйца, соль и замешивают те­сто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консис­тенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20—30 мин, зак­рыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и при­дания тесту эластичности. При приготовлении небольшого ко­личества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соот­ношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней еще меньше — 1:0,2.

28. Ковалев

422 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатан­ного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на рас­стоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7—8 т, затем накрывают их полоской теста и вырезают пель­мени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.

Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, са­хар, черный перец и холодную воду (18—20% массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно доба­вить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно пригото­вить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с под­готовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсы­панные мукой деревянные лотки и до варки хранят при тем­пературе 0°С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. При использо­вании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и со­хранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петруш­ки или укропа.

Отварные пельмени можно жарить в жире до образова­ния золотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают от­дельно.

Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фар­шами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной.

Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщи­ной 1-—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушива­ют, складывают один на другой и нарезают на полоски шири­ной 35—45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рас­сыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при темпе-