Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 427

гольника. Для пирожков круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кла­дут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него — второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазы­вают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность сма­зывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.

Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240—250°С в течение 20—25 мин.

Кулебяки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, на­резают его на полоски, ширина которых 12—14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5—6 см укладывают на противень, смоченный водой. На сере­дину полосок по всей длине кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом и т. д.) и смазывают края теста яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой, по­лоской теста и слегка прижимают края. На поверхности изде­лия делают украшения из полосок теста. После этого сформо­ванные кулебяки смазывают меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтобы пар выходил во вре­мя выпечки) и выпекают при температуре 210—230°С в тече­ние 35—45 мин.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, вер­хний и нижний слои — отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а между ними — вареная рыба, нарезанная тон­кими ломтиками; можно на отварной рассыпчатый рис поло­жить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны готовой кулебяки не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить тонкие блинчики, выпе­ченные из пресного теста. Блинчики кладут также между ело-

428 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

ями фарша, чтобы они не смешивались при формовании и на­резке готовой кулебяки. Если кулебяку готовят с сочным фар­шем, то нижнюю полоску теста можно предварительно вы­печь до полуготовности. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша. Высота ее не менее 5 см. В местах сопри­косновения с начинкой тесто должно быть хорошо пропечено. Не допускается закал изделий.

Курник. Готовят его массой не менее 500 г, подают в ос­новном, целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—б мм и вырезают из него две лепешки: одну — меньше­го диаметра (основная), а другую — большего диаметра (крыш­ка). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, пе­рекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки сма­зывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчи­ком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35—45 мин при температуре 220—230°С.

Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие бе­лые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжарива­ют и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и зап­равляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.

В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающее­ся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, пере­ложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

Волованы. Их используют для подачи холодных и горячих закусок. Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофриро­ванной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5—6 см). Половину лепешек укладывают на проти­вень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных ле­пешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полу­ченные кольца кладут на первую половину лепешек, прижи­мают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250— 260°С в течение 25—30 мин.