Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401

2NaHCO_s -* Na₂CO_s + С0₂ + Н₂0

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммо­ния.

Карбонат аммония под действием температуры раз­лагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH₄) ₂С0₃ -* 2NH₃ +H₂0 +С0₂

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воз­действие на организм человека.

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, со­единив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечислен­ных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, ка- < зеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания >, масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, кото­рые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определя­ет вид используемого рабочего органа взбивальной машины : (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плос­корешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрож­жевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустя­щее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).

Образование пустот в заварном тесте объясняется интен­сивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчи­ков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тон­ким слоем.

Вилы теста и его использование

В зависимости от основного вида сырья тесто мож­но разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовлении мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приго­товления кондитерских изделий (рис. IV.2).

В зависимости от способа разрыхления мучное те­сто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Рис. IV.2. Классификация теста