VI Оглавление

Оглавление

VII

^! Термические способы обработки 31

Тепловая обработка продуктов 34

Глава 3. Классификация и ассортимент

кулинарной продукции __ ~ 44

Классификация кулинарной продукции 44

Ассортимент кулинарной продукции 46

Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания 48

Диффузия 48

Осмос 49

Набухание ~ 50

Адгезия __ 51

Термомассоперенос 52

Изменения белков 52

Изменения углеводов 5 9

Изменения жиров 66

Изменение вкуса, аромата

и массы продукта 73

Раздел II. Технологические процессы

кулинарной обработки сырья

и приготовления полуфабрикатов „ 75

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов—„ 75

"^ Технологические свойства овощей „ 75

Технологический процесс М механической обработки овощей 77

?§ Использование переработанных овощей 85

ОБ Централизованное производство овощных !

полуфабрикатов 8 7

1$ Обработка грибов 90

Глава 2. Обработка рыбы

и нерыбного водного сырья 92

Характеристика сырья ~ 92

Строение и состав мышечной ткани рыбы 94

Обработка рыбы 95

Приготовление полуфабрикатов 105

Централизованное производство

рыбных полуфабрикатов . 110

• Обработка и использование рыбных отходов 112

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения 113

» Обработка нерыбного водного сырья 114

Глава 3. Обработка мяса 120

Характеристика сырья 120

Строение и состав мышечной ткани мяса 121

Схема механической обработки мяса „ 124

Разделка говяжьих полутуш и четвертин 127

Разделка туш баранины, козлятины, телятины 131

Разделка туш свинины 133

Общие приемы приготовления

мясных полуфабрикатов 133

Ассортимент полуфабрикатов из говядины 134

Ассортимент полуфабрикатов

из баранины и свинины 136

Полуфабрикаты из рубленого мяса... _,....* 138

Централизованное производство

мясных полуфабрикатов 141

Обработка поросят 144

Обработка диких животных 144

Обработка субпродуктов и костей 145