Глава 10. Сладкие блюда

Полготавливают фуриелларан так же, как агароил.

Альгинат натрия как желируюшее вещество применяют релко. Он служит исхолным пролуктом лля получения стулней альгината кальция. Его вы­рабатывают из бурых волорослей. Основой альгината натрия является раство­римая натриевая соль альгиновой кислоты. При лобавлении солей кальция об­разуются нерастворимые кальциевые соли альгиновой кислоты, стулнеобразу-юшая способность которых в 4 раза больше, чем желатина. Альгинат натрия устойчив при нагревании, стулни его бесцветны, прозрачны, без посторонних запахов и привкуса.

Излелия из альгината натрия не охлажлают в хололильнике, так как стул-необразование протекает олинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные слалкие блюла по мере спроса.

Пектин в отличие от перечисленных выше веществ способен образо­вывать стулни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении слал-ких блюл обычно используют не препараты пектина, а пюре из пролуктов, бо­гатых им: яблок, абрикосов, черной и красной сморолины, малины. Олнако в послелнее время стали применять и вылеленные пектины (яблочный, свекло­вичный).

Пектины разной приролы значительно различаются по стулнеобразую-шей способности. Она зависит от его молекулярной массы (степени полимери­зации) пектина, количества метильных групп, вхоляших в состав его молекулы (степень метоксилирования), солержания своболных карбоксильных групп и замещения их металлами. Чем выше степень метоксилирования (этерифика-иии), тем лучше желируюшие свойства пектина.

Применение пектинов в качестве желируюших вешеств лля приготовле­ния слалких блюл целесообразно при организации профилактического пита­ния, так как они способны связывать в кишечнике такие врелные вещества, как соелинения свинца, олова, стронция, молиблена, ртути.