Глава 10. Сладкие блюда

375

отпуске его поливают сиропом кофейным или шоколадным либо соусом земляничным, малиновым, вишневым.

Для приготовления кофейного сиропа молотый кофе зали­вают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соеди­няют с сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают.

Для приготовления шоколадного сиропа какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаж­дают.

Крем ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, виш­ню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлаж­денной до 18—20°С яично-молочной смесью. Затем массу со­единяют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягодный крем без яично-молочной смеси. В этом случае ягод­ное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным же­латином и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовлен­ную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.

Взбитые сливки

Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взби­вают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Мороженое

На предприятиях общественного питания реализуют мо­роженое промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мяг­кое мороженое.

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с не­жной структурой, невысокой взбитостью (40—60%) и темпера­турой от -5 до -ТС. Мягкое мороженое не подвергают зака­ливанию до низких температур и отпускают потребителю тот-

час же по выходе его из фризера. В зависимости от используе^-мой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сли­вочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного про­изводства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, земля­ничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, кон­сервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специ­альных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными га­зированными в бокалах с соломинками.

Мороженое "Сюрприз". Его готовят для банкетов, ново­годних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консер­вированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1—2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260°С), так чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пуд­рой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Парфе представляет собой особую разновидность мороже­ного. На предприятиях общественного питания его приготовля­ют из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (пар­фе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджарен­ных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за не­которым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подго­товленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18°С в течение 1,5—2 ч.

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) и выкладывают парфе в вазы. При по-

25*

376 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

даче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

Горячие слалкие блюла

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитатель­ны и используются не только в качестве десерта, но и включа­ются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки расти­рают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ваниль­ного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шо­коладного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непре­рывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на пор­ционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180—220°С в течение 12—

15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают са­харной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. От­дельно предлагают холодное молоко или сливки.

Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки рас­тирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебран­ный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5— 7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми бел­ками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в фор­мы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или пода­ют его отдельно в соуснике.

Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

377