Глава 1. Супы

^ Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конеч­ные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (мо­лочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным дей­ ствием. 1 , Количество экстрактивных веществ колеблется в зависи­ мости от породы, пола, возраста, степени упитанности живот­ ного. Имеют также значение термическое состояние мяса (ос­ тывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размора­ живания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние ока­зывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а так­же вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близ­кие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрак­тивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но мень­ше жира и азотистых веществ, основную массу которых со­ставляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в зна­чительной мере определяется видом крупнокускового полуфаб­риката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной ча­сти говядины содержат больше экстрактивных веществ и мень­ше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они про­зрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, облада­ют сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки не­сколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный ра­створ и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он состав-^: ляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравне­нию с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется^ распре­деляясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мут­ность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрак­тивных веществ в костном бульоне практически нет.

160 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

При варке рыбного бульона в воду также переходят эк­страктивные, минеральные и азотистые вещества. Общее ко­личество растворимых веществ, переходящих из рыбы в буль­он, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содер­жание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгирован­ного жира незначительно. Минеральный состав бульона во мно­гом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, саза­на, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон. Для его приготовления используют пи­щевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — сустав­ные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крес­тцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техни­ческую переработку. Позвоночные кости используют для при­готовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части раз­мером 5—6 см, суставные головки разрубают на несколько ча­стей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при температуре 150—200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассе­рования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70—90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпе­ченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, наре­занные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чис­тые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой

161