Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

жанием белка (до 20%), в составе которого преобладают био­ логически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоноч­ ные богаты минеральными веществами (особенно микроэлемен­ тами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами груп­ пы В, а также провитамином D. Использование беспозвоноч­ ных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные уби­ вать вирусы. ,н

Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоноч­ных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.-

Мидий. Съедобная часть мидии — все тело, заключен­ное между раковинами (10—15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате поте­ри жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) мас­сой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15—20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлека­ют, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В бри­кетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оран­жевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образо­вание, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько ф раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо про­мывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, при­крепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промыва­ют до полного удаления песка. Затем в зависимости от назна­чения мясо варят или припускают.

Устрицы.У устриц, которые являются деликатесом, съе­добно тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.

116 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработ­ке. На предприятия общественного питания устрицы поступа­ют живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также нату­ральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вво­ дят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плос­ кой створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хра­ нения, для приготовления непригодно. '

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюс­ка имеют веерообразную форму. Между двумя створками рако­вины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтова­то-розовой пленке — мантии. Съедобными у гребешка являют­ся и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — осо­бо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мы­шечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка по­ступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гре­бешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнат­ной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом ва­рят или в сыром виде используют для жарки.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на пред­приятия общественного питания поступают кальмары. Наиболь­шее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% об­щей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова со щупальцами — 20—21%. Съедобные части кальмара — мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

На предприятия общественного питания поступают замо­роженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Разморажи­вание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет -ГС.