1. Загальні положення

Технології харчових виробництв засновані на біохімічних процесах, які протікають при участі різних ферментів і мікроорганізмів, кожний із яких виявляє максимальну дію при певних умовах середовища, у т.ч. кислотності і окисно-відновної спроможності. Регулюючи ці показники, можна управляти біохімічними і мікробіологічними процесами, направляти їх по тому шляху, який забезпечить найбільший вихід продукту і найкращу його якість.

Кислотність середовища оцінюють двома показниками – загальним тит-руванням і активною кислотністю.

У виробничих середовищах титрована кислотність обумовлена присутністю органічних кислот і кислотних солей карбонатів і фосфатів. Органічні кислоти є слабкими кислотами, тому що вони при розчиненні дисоціюють не цілком. Наприклад, у 0,1 н розчині оцтової кислоти тільки 1,36 % утворять катіони Н⁺ і аніони СНСОО^–, а при такій же концентрації соляної кислоти 91 % молекул розпадається на катіони й аніони.

Концентрацію активного компонента (іона водню), що вступав у реакції в розчині, називають активною кислотністю. Її не можна визначити титруванням, тому що в міру зв'язування лугами іонів водню з утворенням молекул нейтральної води всі нові молекули кислот дисоціюють на іони і це буде продовжуватися доти, поки вся кислота не буде дисоціювати і зв'язуватися з лугами. Тому для визначення активної кислотності необхідні особливі методи.

Окисно-відновним потенціалом називають електрорушійну силу (ЕДС), яка виникає при перенесенні електронів у розчині, до якого прикладена напруга.

У різних галузях харчової промисловості кислотність виражають у різних одиницях і для визначення кінця титрування використовують різні індикатори. У виробництві пива, квасу, фруктових вод кислотність виражають у см³ 1Н розчину лугу на 100 см³ аналізованої рідини, або на 100 г сухих речовин при аналізі твердих продуктів, або на 100 г екстракту.

У виробництві спирту кислотність прийнято виражати в градусах. 100 відповідають 1 см³ 1 н розчину лугу, що пішов на титрування 20 см³ аналізованої рідини. З індикатором метиловим червоним (у виробництві спирту із зерно-картопляної сировини) або бромметиловим синім (у виробництві спирту з меляси). Іноді кислотність виражають у відсотках або грамах тієї або іншої кислоти, що переважає в досліджуваному матеріалі, на 100 см³ продукту. Сутність методів визначення що титрованої кислотності полягає в титруванні визначеного об'єму рідини 0,1 н розчином лугу. Кінець титрування визначають трьома методами: за допомогою відповідного індикатора, по досягненні розчином заданого значення коефіцієнта припускання (фотоелектричне титрування).