1.4. Визначення кольору борошна або висівок

Колір борошна або висівок установлюють шляхом порівняння випробовуваного зразка з установленим зразком або з характеристикою кольору, зазначеною у відповідних стандартах на продукцію. При цьому звертають увагу на наявність окремих частинок оболонок і сторонніх домішок, які порушують однорідність кольору борошна.

Колір борошна й висівок визначають візуально при розсіяному денному світлі, та при освітленні лампами розжарювання або люмінесцентними лампами. Наважку масою 10...15 г розсипають на скляну пластинку, розрівнюють і притискують іншою скляною пластинкою для одержання гладкої поверхні. При розбіжностях колір борошна визначають при розсіяному денному світлі.

Визначення кольору борошна шляхом порівняння випробовуваної проби з установленим зразком проводять наступним способом. З випробовуваного борошна і борошна установленого зразка беруть наважку масою по 5...10 г і насипають на скляну пластину. Обидві порції борошна обережно, не змішуючи, розрівнюють лопаточкою. Товщина шару борошна повинна бути біля 5 мм. Випробовуване борошно повинно стикатися з борошном установленого зразка. Потім поверхню борошна згладжують і, накривши скляною пластиною, спресовують.

Краї спресованого шару зрізують за допомогою лопаточки так, щоб на пластині залишилася плитка борошна у вигляді прямокутника.

Колір борошна визначають спочатку за сухою пробою, порівнюючи випробовуване борошно з борошном установленого зразка.

Для визначення кольору муки за мокрою пробою пластину зі спресованими пробами борошна обережно, у нахиленому положенні (30...45 °С) занурюють у колбу з водою кімнатної температури; після припинення виділення бульбашок повітря пластину з пробами витягають із води.

Пластину потрібно потримати в нахиленому положенні, поки не стече зайва вода. Після цього приступають до визначення кольору борошна.

1.5.  Визначення консистенції може бути сполучене з визначенням смаку при розжовуванні продукту, що дегустується. Крім того, консистенцію визначають шляхом надавлювання на продукт вилкою, пальцями або розрізуванням його ножем, а також при постукуванні по пробі яким-небудь твердим предметом (наприклад, при установленні ступеня замороженості м'яса або риби). Найчастіше консистенцію визначають при t = 15...20 °С.