3. Підготовка проб до аналізу

Підготування проб для фізико-хімічного дослідження полягає в одержанні однорідної маси продукту шляхом його здрібнювання, розтирання, перемішування (у залежності від його виду).

Проби рідких і пюреподібних продуктів однорідної консистенції тільки перемішуються.

При наявності в продуктах сторонніх домішок, спецій, гілочок чашолистків, ізюму, цукатів, горіхів і т. п. їх видаляють за допомогою пінцета до розтирання або подрібнення.

У продуктах із кісточкових плодів видаляють кісточки; у консервах із домашньої птиці і дичини – кістки.

Продукти, які містять тваринні жири, нагрівають на водяній бані в термостаті або сушильній шафі до розплавлювання жиру.

Заморожені продукти попередньо розморожують у закритому посуді; рідку фазу, що утвориться при розморожуванні, додають до подрібненого продукту.

Пробу продукту в залежності від консистенції подрібнюють за допомогою м'ясорубки, дробарки, гомогенізатора, міксера або в ступці до одержання гомогенної маси. Якщо від продукту була відділена рідина для визначення співвідношення частин, та після подрібнювання твердої частини обидві фази з'єднують і перемішують.

Підготовлену пробу поміщають у скляний посуд. Для визначення вітамінів наважку беруть відразу після приготування проби, а для інших фізико-хімічних аналізів – у міру потреби. При цьому пробу зберігають при температурі від 0 до 5 °С.

При підготуванні проб продуктів необхідно враховувати ряд вимог:

–  для визначення масової частки важких металів подрібнення проводять в апаратах із матеріалу, які не можуть забруднити пробу металами;

–  для визначення масової частки вітаміну С в продукті не допускається його зайва аерація, нагрівання і зіткнення з металевими поверхнями;

–  для визначення механічних домішок методом флотації пробу продукту не розтирають, а тільки подрібнюють і перемішують.