2. Основні показники органолептичного методу, їх визначення

Якість харчових продуктів являє собою сукупність різних властивостей, які визначають їх харчову і смакову цінність, а також споживчу гідність. Правильна оцінка якості вихідної сировини дає можливість зменшити втрати поживних речовин, запобігти виникненню харчових отруєнь, збільшити вихід готової продукції. Методи дослідження, які застосовуються для визначення властивостей і якості харчових продуктів, за способом виконання підрозділяються на органолептичні і лабораторні (хімічні, фізичні, мікробіологічні).

Органолептичні або сенсорні методи визначають якість товару за допомогою органів чуття – зору, нюху, слуху, дотику, смаку. Ці методи є суб'єктивними, тому що точність і достовірність числових показників якості, установлених органолептичним методом, залежать від кваліфікації, навиків і спроможності оцінювача, а також від умов проведення аналізу. У зв'язку з цим, для органолептичної оцінки необхідно мати спеціальне помешкання – лабораторію середніх розмірів (1320 м), ізольовану від стороннього запаху і шуму, яка має постійну температуру 18...20 °С, відносну вологість 70...75 %, стельове люмінесцентне освітлення.

Органолептичний метод широко використовується для оцінки усіх видів харчової сировини і продуктів. Звичайно в органолептичній оцінці бере участь непарна кількість фахівців (5-11 осіб), але може бути й одна особа. В усіх випадках органолептична оцінка здійснюється у визначеній послідовності. Вона починається із зовнішнього огляду сировини або продукції й ознайомлення із супровідними документами. Якщо товар запакований, то оцінюють упаковку. Потім визначають інші показники якості: зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість і інші властивості сировини або продукції. Після цього визначають запах, консистенцію і властивості, які оцінюють на смак (соковитість, крихкість, смак). Однак, основними показниками при оцінці якості харчових продуктів є визначення запаху і смаку.

1.1.  Запах є враженням, яке виникає при порушенні рецепторів нюху, розташованих у верхній частині носових порожнин. Майже всі харчові продукти мають запах. За запахом часто можна швидко визначити природу, свіжість і доброякісність. Під запахом розуміють будь-які відчуття, котрі сприймаються органами нюху. Аромат характеризує приємний запах речовини, характерний для продукту, а також наявність сторонніх речовин – гасу, фенолу й ін. або продуктів розкладання білків і жирів. Інтенсивність запаху залежить від летких речовин, які виділяються з продукту і від їх хімічної природи. Для кращого сприйняття запаху створюють умови, які сприяють випаруванню летких речовин, наприклад, збільшують поверхню продукту або підвищують його температуру. Так, запах рослинної олії визначають після розтирання її на тильній стороні долоні, а запах борошна, крупи і зерна – після зігрівання їх на долоні подихом. Для посилення запаху наважку сировини біля 20 г переносять у склянку, обливають гарячою водою з температурою 60 °С або пропарюють на сітці протягом 2...3 хв над киплячою водою, воду зливають і продукт досліджують на присутність стороннього запаху.

Для визначення запаху у продуктів із щільною консистенцією (м'яса або риби) застосовують "пробу голкою" або "пробу на ніж". Для цього дерев'яну голку або підігрітий ніж вводять у такі місця продукту, які найбільшою мірою схильні до псування, і після витягання визначають запах, фіксований на поверхні ножа або голки.

Існує непорушне правило: якщо продукт має неприємний сторонній запах, то його визнають непридатним до вживання і подальшого опробування не роблять.

При органолептичній оцінці харчової сировини і продуктів найбільше значення має смак і смакові відчуття.

1.2.  Смак – це відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів, розташованих у смакових сосочках слизової оболонки язика. Смак викликають тільки розчинені у воді чи слині речовини, а на смакові відчуття впливають консистенція і запах продукту. Комплексне враження від смаку, запаху і дотику при розподілі продукту в порожнині рота характеризує його смак.

Розрізняють чотири основних види смаку: гіркий, солодкий, кислий і солоний.

Солодким смаком володіють такі речовини, як цукор, гліцерин, сахарин. За еталон солодкого смаку прийнята сахароза.

Солоним смаком володіє кухонна сіль і її застосовують як еталон при органолептичній оцінці.

Кислий смак викликається різними мінеральними й органічними кислотами: соляною, сірчаною, яблучною, винною, молочною. Еталоном кислого смаку вважається винна кислота.

Гіркий смак притаманний майже всім алкалоїдам (теобромін, кофеїн, хінін, морфій), а також деяким глікозидам, ефірам, неорганічним солям. Еталоном гіркого смаку є кофеїн і хлористоводневий хінін.

Перераховані вище смаки у свою чергу утворюють складні смаки: кисло-солодкий; кисло-солоний; солодкувато-гіркий. Смакові відчуття залежать від температури продукту: солодкий смак найкраще виявляється при 37 °С, солоний – 18 °С, гіркий – 10 °С. При 0 °С смакові відчуття зникають. Різні смакові відчуття виявляються з різною швидкістю: солоний смак сприймається майже миттєво, реакція на солодкий смак (і кислий) – повільніша, на гіркий – уповільнена.

Визначення смаку тісно зв'язане з визначенням запаху. Іноді при визначенні смаку навіть легше визначити запах. При неприємному смаковому відчутті пробу не ковтають, а спльовують і рот ретельно обполіскують водою. Продукт і сировину з вираженими дефектами смаку знімають із дегустації і бракують.

1.3.  Визначення зовнішнього стану, кольору і прозорості робиться зоровим сприйняттям. Продукт оглядають при достатньому денному освітленні. Звертають увагу на загальний зовнішній вигляд продукту, колір і його відтінки не тільки на поверхні, але також і на розрізі і зламі.

Рідкі продукти наливають у стакан із безбарвного скла і проглядають у прохідному або відображуваному світлі. Якщо рідкі продукти необхідно оглянути в укупорених пляшках для визначення прозорості, наявності пластівців або сторонніх включень, то користуються спеціальними сильними джерелами світла і розглядають зразки в денному світлі, яке проходить крізь пляшку при освітленні лампами розжарювання або люмінесцентними лампами.