3. Питання для самоперевірки

1.Які мінеральні речовини входять до складу сировини і про­дуктів харчових виробництв?

2.Охарактеризуйте показник зольності — один з основних по­казників держстандартів на ряд харчових продуктів. Що таке "сира", "чиста", "карбонатна" і "сульфатна" зола?

3.У чому суть хімічних методів визначення золи: карбонатно­го, сульфатного і методу добавок?

4.Розкрийте особливості і переваги кондуктометричного мето­ду визначення масової частки золи.

4. Завдання

Кожний студент одержує індивідуальне завдання на визначення мінеральних речовин у сировині і готовій продукції, робить висновок, як цей показник впливає на якість та безпеку сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

4. Література: [основна: 1, 2,3, 4, 5; додаткова: 1, 2, 3, 6,]

Лабораторна робота №9

ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВУГЛЕВОДІВ ПОЛЯРИМЕТРИЧНИМИ МЕТОДАМИ та редукуючих цукрів хімічними методами

Мета роботи: вивчити поляриметричні методи визначення масової частки вуглеводів в сировині і продуктах харчування.

У результаті виконання роботи студент повинен:

Знати: методи визначення вуглеводів та редукуючих цукрів різних видів сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

Вміти підготувати проби до аналізу і провести визначення необхідних показників.

1. Основні положення

У рослинній сировині вуглеводи становлять 70...80 % масової частки сухих речовин. Основна маса вуглеводів – крохмаль і цукри, які і визначають цінність сировини. Вихід готового продукту і витрати сировини на його одержання значною мірою залежать від початкового вмісту в сировині крохмалю і цукрів. Контроль технологічного процесу проводиться також головним чином за масовою часткою вуглеводів: визначають ступінь екстрагування цукрози із бурякової стружки та ступінь очищення розчинів у цукробуряковому виробництві; визначають ступінь оцукрювання крохмалю в бродильному виробництві тощо.

Для якісного і кількісного визначення різних видів вуглеводів розроблено багато методів. За принципом дії їх можна розбити на такі основні групи:

–  поляриметричні методи, що ґрунтуються на властивості вуглеводів обертати площину поляризації поляризованого світла;

Поляриметри-цукрометри. Для кількісного визначення масової частки цукрози в розчині використовують спеціальні поляриметри, що одержали назву цукрометрів. Будова цукрометрів ґрунтується на здатності ісландського шпату (кристалічний карбонат кальцію) перетворювати звичайні промені світла в поляризовані.

Нині використовують напівтіньові цукрометри з кварцовою компенсацією. В них аналізатор поставлений на напівтінь відносно поляризатора і закріплений нерухомо. Якщо між поляризатором і аналізатором введений цукровмісний розчин, що обертає площину поляризації праворуч, то для вимірювання кута обертання між ними вводять пластинку кварцу, який повертає ліворуч, підбираючи товщину її так, щоб вона компенсувала праве обертання розчину цукрози. Товщина кварцової пластинки в цьому разі буде пропорційна обертальній здатності цукрози. Таким чином, вимірюючи товщину кварцової пластинки, що компенсує обертання, вимірюють кут повороту аналізатора. Особливістю цих приладів є використання не монохроматичного світла, а звичайної лампи розжарювання, тому що обертальна дисперсія світла майже однакова для кварцу і для цукрових розчинів. У лабораторіях використовують візуальні цукрометри СУ-3 (рис. 8.1).

Рис. 8.1 – Цукрометр СУ-3: 1 – патрон з лампочкою; 2 – освітлювальний вузол; 3 – поворотна обойма із світлофільтром; 4 – оправа з поляризатором; 5 – траверса; 6 – камера для поляриметричної кювети; 7 – гвинт для установлення шкали приладу на нуль; 8 – вимірювальна головка; 9 – окуляр шкали з ноніусом; 10 – окуляр аналізатора; 11 – гільза з аналізатором; 12 – рукоятка кремальєрної передачі; 13 – основа приладу; 14 – тумблер.

Рис. 8.2 – Поляриметричні кювети: а – звичайна; б – з розширенням для бульбашок повітря; в – проточна; г – з кожухом системи Ландольта

–  хімічні методи, що ґрунтуються на здатності моноцукрів і деяких складніших цукрів, які містять в молекулі вільну альдегідну або кетонну групу, окиснюватись оксидами важких металів.

–  колориметричні методи, що ґрунтуються на здатності цукрів у кислому середовищі перетворюватися у фурфурол або оксиметилфурфурол, які з антроном і резорцином дають забарвлені сполуки;

–  ферментативні методи, що ґрунтуються на специфічності ферменту каталізувати тільки певну хімічну реакцію або розривати строго певний хімічний зв'язок.