5.3. Визначення вмісту сухих речовин у мармеладі, варенні, джемі і повидлі рефрактометричним методом

Порядок проведення роботи.  Напівфабрикати кондитерського виробництва (при варінні карамелі, фруктових начинок, мармеладу), сиропи цукрового виробництва, пивне сусло і ін. після ретельного перемішування наносять на призму рефрактометра.

Якщо сироп сильно забарвлений або потрібно визначити вміст СВ у джемі чи мармеладі, будемо користуватись таким способом.

На технічних вагах у фарфоровій чашечці відважують 5...10 г продукту. До наважки додають близько 4 г промитого, прожареного піску і воду об'ємом, який дорівнює наважці. Суміш швидко розтирають в фарфоровій ступці і для запобігання випаровування вологи негайно віджимають через марлю рідину, перші 2-3 краплі відкидають, а наступні дві наносять на призму рефрактометра.

Вміст СР обчислюють за формулою

,

де а – показник заломлення з урахуванням поправок на температуру, % СР.