4. Визначення молочної кислоти в кисломолочних продуктах

1) Калориметричний метод визначення молочної кислоти заснований на вимірюванні оптичної щільності отриманого при взаємодії молочної кислоти із забарвленої сполуки лактату заліза з наступним перерахуванням за калібрувальним графіком на молочну кислоту.

Проведення досліду. У колбу місткістю 300 см³ вносять кисломолочні продукти масою 1 г, 24 см³ води із бюретки і по 5 см³ хлористого барію, гідроксиду натрію, сірчанокислого цинку. Для контролю в ці реактиви в тій самій послідовності додають до 25 см³ води. Реактиви вводять дуже швидко, обов'язково перемішують після додавання кожного з них не менше 30 с. Контрольний і дослідний зразки фільтрують через подвійний паперовий складчастий фільтр. У мірну колбу місткістю 100 см³ вносять фільтрат і по 0,5 см³ розчину хлорного заліза масовою концентрацією [С(НС1) = 10 г/дм³], доливають до мітки водою. Калориметрування проводять на фотоелектрокалорифері зі світлофільтром № 2 у кюветах на 10 мм. Показання оптичної щільності за калібрувальним графіком відповідає відсотковому вмісту молочної кислоти.

Для побудови графіка готують розчини молочної кислоти концентрацією 1, 10, 20, 30, 40, 50 мг у 100 см³. Калориметрують розчини, піддані осадженню реактивами і не осаджені.

Розрахунок маси, що утворилася в процесі сквашування молочної кислоти, можна зробити за наростанням титрованої кислотності молока.

Наприклад кислотність молока збільшилася на 57 °Т (кислотність свіжого молока була 18 °Т, після сквашування 75 °Т). 1 °Т відповідає 1 см³ розчину гідроокису натрію [С(NaОН) = 0,1 моль/дм³] або 1 см³ розчину молочної кислоти [С(С₃НO₃) = 0,1 моль/дм], що відповідає 0,009 г молочної кислоти. Отже, 57 °Т будуть відповідати утворенню 57 – 0,009 = 0,513 г молочної кислоти. Так само можна підрахувати масу молочного цукру, що пішов на одержання даної маси молочної кислоти. З сумарного рівняння молочнокислого шумування відомо, що з 1 моля лактози утворюється 4 молі молочної кислоти, тобто 342 г молочного цукру зброджується до 360 г молочної кислоти. Таким чином, для одержання 0,513 г молочної кислоти було витрачено 0,487 г лактози.