2.1. Існує дві форми бальної оцінки:

–  при побудові бальної системи враховують тільки органолептичні ознаки продукту (зовнішній вигляд, колір, форма, смак, запах);

–  поряд з органолептичними враховують дані хімічного складу і деякі технічні дані.

В Україні прийняті 10, 30 і 100-бальні системи органолептичної оцінки. При органолептичній оцінці всіх харчових продуктів загальними й основними ознаками, характеризуючими їх якість, є смак і запах. Крім того, у залежності від виду продукту виділяють специфічні ознаки: прозорість – для напоїв, малюнок – для сиру, консистенцію – для масла і желе. В усіх діючих бальних системах максимальна кількість балів (40...50) приділяється на смак і запах продукту. Інші ознаки оцінюють в залежності від їх значущості в утворенні якості даного продукту. Наприклад, для фруктових газованих напоїв насиченість їх вуглекислотою оцінюється в 35 балів, а колір – тільки в 5.

Систему бальної оцінки будують наступним способом: визначають загальну максимальну оцінку в балах, яка відповідає найвищому рівню якості продукту (10, 30, 100); вибирають основні показники, за якими намічається оцінювати рівень якості. Смак, запах, колір – для всіх продуктів і деякі специфічні (прозорість, консистенцію, малюнок, іноді упакування);

–  визначають значущість окремих показників у загальній оцінці продукту, але при цьому 40...50 балів повинно бути відведене на смак і запах;

–  установлюють шкалу знижок за окремі дефекти;

–  розробляють оцінювальну шкалу в балах, за якою визначають ступінь якості або сортність;

–  установлюють обмежувальний бал, нижче якого продукт вважається недоброякісним або несортним.