Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия

Бараночные изделия. Готовят их из муки высшего и 1-го сортов с повышенным содержанием клейковины. Тесто делают очень крутым (влажность — 33—38%), изделия выпус­кают следующих видов: сушки — кольца диаметром 5—6 см, толщина жгута — 6—15 мм, масса одного изделия — 6—12 г; баранки —кольца диаметром 8—10 см, толщина жгута — 17— 22 мм, масса одного изделия — 25—40 г; бублики — кольца диаметром 12—15 см, толщина жгута —- 30—35 мм, масса од­ного изделия — 50—100 г. Эти изделия вырабатывают из про­стого, улучшенного и сдобного теста, поверхность некоторых из них покрывают тмином, маком, корицей, солью.

Сухарные изделия благодаря низкой влажности не черстве­ют и хорошо сохраняются. Сухари готовят из ржаного и пше­ничного теста простыми и сдобными.

Качество хлеба определяют по внешнему виду, состоя­нию корки и мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотнос­ти, пористости мякиша, наличию посторонних включений, примесей и болезней. При оценке качества бараночных изде­лий определяют набухаемость, хрупкость (баранки, сушки).

Не допускается в продажу хлеб деформированный, с тре­щинами, надрывами, с горелой или бледной коркой, имею­щий непромешанный (комочки муки), непропеченный, крош-ливый, с отставшей коркой мякиш, с кислым, пресным, со­леным, горьким вкусом, затхлым, плесневым запахом.

Хранят хлеб при температуре 20—25°С, но не ниже6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ржаной и ржано-пшеничный из обойной и обдирной муки — не более 36 ч, из сортовой — 24, мелкоштучные и сдобные изделия — 16 ч (мелкоштучные изделия в пакетах из полиэтиленовой пленки — 48 ч), бублики — 24 ч, баранки и сушки — 2 мес.