4. Колбасные изделия

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к упот­реблению.

К колбасным изделиям относят колбасы вареные, мяс­ные, хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, кровяные, паштеты, студни, зельцы, полукопченые, копче­ные.

Вареные колбасы готовят путем набивки фарша в оболоч­ки, обжарки, варки и охлаждения батонов. Они отличаются нежной консистенцией и сочностью. На долю вареных кол­бас приходится более 60% общей выработки. В зависимости от сорта жилованнои говядины вареные колбасы подразделя­ют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Мясные хлебы — это изделия из фарша соответствующих наименований вареных колбас без оболочек, запеченные в фор­мах в виде хлеба массой 2—3 кг. По качеству их делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас, и отличаются они тем, что не содержат шпика. Сосиски пере­кручивают, а сардельки перевязывают шпагатом или нитка­ми. Сосиски бывают весовыми и штучными, сардельки — только весовыми.

В зависимости от рецептуры и качества сырья сосиски и сардельки делят на высший и 1-й сорта.

Фаршированные колбасы варят, но не обжаривают, фарш оборачивают слоем шпика и вручную вкладывают в оболоч­ку. На разрезе он имеет особый рисунок, который получается из колбасного фарша, шпика, языка, крови и др. Фарширо­ванные колбасы выпускают только высшим сортом.

Ливерные колбасы готовят в основном из предварительно сваренного сырья (печень говяжья, свиная, щековина, свини­на жирная, мясо говяжье), к которому добавляют яйца, буль­он, жир, клейдающие субпродукты. Ливерные колбасы пос­ле набивки фарша в оболочки варят. Эти колбасы имеют се­рую оболочку и мазеобразный фарш желтовато-серого цвета. Их вырабатывают высшего, 1—3-го сортов.

Кровяные колбасы готовят из крови, шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура и др.). Они имеют тем­ный цвет оболочек и темно-красную окраску фарша. Выпус­кают их высшего, 1—3-го сортов.

Паштеты готовят из того же сырья, что и ливерные кол­басы, путем запекания их в формах. По качеству вырабаты­вают паштеты высшего и 1-го сорта.

Студни — это изделия, приготовленные из вареных руб­цов, мяса, клейдающих субпродуктов, залитые бульоном. Они могут вырабатываться также в виде батонов в натуральных и искусственных оболочках.

Зельцы — изделия, которые готовят из вареных свиных голов, щековины, рубцов, клейдающих субпродуктов и вы­пускают в виде прессованных батонов округлой, овальной или продолговатой формы массой 1—3 кг. Их вырабатывают выс­шего, 1-го и 3-го сортов.

Полукопченые колбасы готовят так же, как и вареные, но дополнительно их подвергают осадке, горячему копче­нию и сушке. В отличие от вареных колбас они содержат меньше влаги, больше жира, белков, обладают более высо­кой энергетической ценностью, лучше хранятся, имеют при­ятный запах копченостей и чеснока. В зависимости от каче­ства основного сырья полукопченые колбасы выпускают выс­шего (в основном из говядины 1-го сорта — 20—30% и сви­нины), 1-го (говядина 1-го сорта — 20—25%), 2-го (говядина 2-го сорта— 58—67%, может использоваться курдючное сало) и 3-го сортов.

Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые, кото­рые после набивки фарша в оболочки длительно осаждаются; их не обжаривают, не варят, подвергают холодному копче­нию в течение 2—3 сут. и сушке при температуре 10—12°С до содержания влаги 25—30%, и варено-копченые, которые пос­ле набивки фарша в оболочки, осадки коптят при температу­ре 70—80°С в течение 1—2 сут., затем варят, вторично коптят (при температуре 40—45°С 24 ч) и сушат 3—7 сут. до содер­жания влаги 38—43%. По рецептуре и наименованиям варе­но-копченые колбасы аналогичны сырокопченым и отлича­ются более мягкой консистенцией и менее острым вкусом, хуже сохраняются.

Требования к качеству колбасных изделий.

Качество кол­басных изделий определяют по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху, вкусу, содержанию влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала.

Колбасы должны иметь оболочку сухую, без налетов пле­сени (на сырокопченых допускается), крепко прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой); фарш — с характерными для данного вида окраской, со шпиком белого цвета с розовым оттенком; запах и вкус — с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в продажу колбасные изделия деформированные, поломанные, лопнувшие, загрязненные (жиром, сажей и др.), заплесневелые, со слипами (выше установлен­ных размеров), с рыхлым разлезающимся фаршем, недова­ренные, с желтым шпиком, крупными пустотами, наплыв­шим фаршем над оболочкой.

В розничной торговой сети колбасные изделия должны храниться при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Для них ус­тановлены следующие сроки хранения и реализации (в ч): пареные колбасы высшего сорта, мясные хлебы — 72; варе­ные колбасы 1-го , 2-го сортов, сосиски, сардельки, фарши­рованные и ливерные колбасы высшего и 1-го сортов, зель­цы — 48; паштеты — 24; колбасы кровяные ливерные 3-го сорта, студни — 12; зельц русский — 5 сут.; сырокопченые колбасы хранят при температуре 12°С 4 мес, варено-копче­ные — 15 сут., полукопченые — 10 сут. Колбасы (сырокопче­ные, варено-копченые и полукопченые), нарезанные ломти­ками в вакуумированной пленке, при температуре О—8°С хра­нят 8 сут., при температуре 15°С — до 6 сут.