6.Сушеная рыба

Сушке подвергают свежую и соленую рыбу, в основном тощую, так как жир при сушке и хранении окисляется и про­горкает.

Вырабатывают сушеную рыбу холодной сушки (при температуре 40°С) из трески, сайды, пикши и горячей сушки (при температуре 90—200°С) из снетка, корюшки, бычков, мел­кой рыбы III группы, пресносушеную и соленосушеную. Упот­ребляют ее, как правило, после кулинарной обработки.

По качеству соленосушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сор­та. Рыба 1-го сорта должна быть хорошо высушенной, с чис­той поверхностью, хрупкой, рассыпчатой консистенции, без посторонних привкусов и запахов (массовая доля влаги — до 38%, соли — до 12%). В рыбе 2-го сорта допускается слегка рыхловатая консистенция, потускневшая поверхность, незна­чительное количество подгоревшей рыбы; массовая доля соли — на более 15 %.

Пресносушеная рыба на сорта не делится.

Вырабатывают также сухие рыбные супы в пакетах и су­хой рыбный фарш.

Срок хранения сушеных рыбных товаров в магазине — до 1 мес.