4. Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия подразделяют на хлеб, бу­лочные, сдобные, диетические, национальные, бараночные и сухарные.

Хлеб бывает пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. В зависимости от рецептуры — простым, улучшенным и сдобным. Простой хлеб готовят из муки и воды с добавлением дрожжей и соли, в улучшенный дополнитель­но вводят сахар, жиры, молоко, пряности, изюм, мак, солод и др. В сдобный вводят больше сахара и жиров.

По способу выпечки получают хлеб подовый и формовой.

Хлеб пшеничный. Вырабатывают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К улучшенным относятся: калач саратовский (из муки высшего и 1-го сортов), готовят с добавками сахара, маргарина, вы­пускают весовым подовым; ситный с изюмом — вводят изюм и маргарин, выпускают подовым; полесский — вводят обез­жиренное молоко, сахар, маргарин, готовят подовым весо­вым; молочный — вводят молоко, выпускают формовым штучным (вырабатывают его также из муки 1-го и 2-го сор­тов); поляница украинская — с добавлением растительного масла, выпускают подовым (вырабатывают также из муки 1-го и 2-го сортов).

К хлебу пшеничному сдобному* из муки высшего сорта относят хлеб в упаковке.

Хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов вырабатыва­ют простым и улучшенным.

К улучшенному из муки 1-го сорта относят: городской — вырабатывают с добавлением сухого обезжиренного молока, патоки, маргарина, сахара, формовым и подовым штучным; красносельский (бывает из муки 2-го сорта) — вырабатывают с сахаром, подовым весовым и штучным; горчичный — с гор­чичным маслом, молоком, формовым и подовым штучным и весовым; домашний — с молоком и сахаром, выпускают толь­ко подовым; белорусский — с горчичным маслом и молоком, формовым и подовым штучным. Выпускают также из муки 1-го сорта специальные виды хлеба, обогащенные добавками белка: дорожный — с фосфатидным концентратом и жидким маргарином, упаковывают в полиэтилен, целлофан, что уве­личивает срок хранения; каспийский — с добавкой рыбной муки; амурский — с добавкой фосфатидного концентрата, соевой де­зодорированной муки, сахара, растительного масла.

Хлеб ржаной, ржаио-пщеничный и пшенично-ржаной. Вы­рабатывают простым и улучшенным.

К простому хлебу относят следующие виды: хлеб ржаной из обойной муки, вырабатывают формовым и подовым (имеет темно-коричневую корку и пористый серо-коричневый мякиш); хлеб ржаной из муки обдирной и сеяной, выпускают формо­вым, весовым штучным и подовым штучным в виде караваев (мякиш этого хлеба светло-серого цвета); хлеб ржано-пшенич-ныи, вырабатывают из ржаной обойной (55—65%) и пшенич­ной обойной муки (35—45%); хлеб пшенично-ржаной — из пшеничной обойной (70%) и ржаной обойной муки (30%); хлеб украинский — из ржаной обдирной, пшеничной обойной муки, вырабатывают подовым и формовым (в горячем виде смачи­вают после выпечки крахмальным клейстером, поэтому имеет гладкую блестящую корку); хлеб минский — из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта, вырабатывают весовым и штуч­ным в виде продолговатых батонов.

К улучшенному хлебу относят хлеб московский (из ржа­ной обойной муки, готовят заварным способом с добавлением солода, патоки, тмина), орловский (из муки ржаной обдирной, пшеничной 2-го сорта с добавлением патоки), рижский (из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением белого солода, патоки и тмина), бородинский (из муки ржаной обой­ной и пшеничной 1-го сорта с добавлением красного солода, сахара, патоки и кориандра), столовый (из муки ржаной обдир­ной и пшеничной 2-го сорта с добавленнем сахара).

Из ржаной муки готовят также хрустящие хлебцы — лег­кие пористые изделия размером 6x22 см и толщиной 5 мм.

Булочные изделия. Выпускают их из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, разнообразной формы, преимущественно улуч­шенными, реже простыми.

К простым булочным изделиям относят батоны: простые (из муки 1-го и 2-го сортов массой 0,5 и 0,2 кг), городские (из муки высшего сорта, имеют продолговатую форму с зао­стренными концами, глубокими косыми надрезами, с гребеш­ками), нарезные (из муки высшего сорта массой 0,5 кг и 1-го сорта массой 0,4 кг, имеют яркую окраску корки), столичные (из муки высшего сорта, батоны узкие, длинные, с высокими гребешками и тупыми концами), калачи московские (из муки высшего сорта с сильной клейковиной, формуют в виде коль­ца или замка с утолщением на одной стороне, имеющего глубокий косой разрез с козырьком); ситнички московские (из муки высшего сорта с сильной клейковиной, круглой фор­мы), сайки (из муки высшего и 1-го сорта простые, с изюмом и горчичные, овальной формы без боковых корочек).

К улучшенным булочным изделиям относят: халы (из муки 1-го сорта, плетут из четырех—шести жгутов, поверхность сма­зывают яйцом массой 0,4 и 0,8 кг), плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетут из трех жгутов, сверху посыпают ма­ком), столовые батоны (из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина), батоны с изюмом (из муки высшего сорта с добавлением изюма, сахара, маргарина, массой 0,2 и 0,4 кг), батоны нарезные молочные (из муки высшего сорта, массой 500 г и 1-го сорта — массой 400 г с добавлением сахара и мар­гарина, сухого обезжиренного молока), батоны нарезные (вво­дят сахар и маргарин). К этой группе относят также булки го­родские, черниговские, булочки столичные, невские, булочную мелочь (розанчики, подковки, гребешки и др.), пеклеванчики, хлебцы кисло-сладкие и др.

Сдобные изделия. Готовят их из муки высшего и 1-го сор­тов с добавлением значительного количества сахара (10—25 %) и жиров (5—20%), яиц, молока, варенья, изюма, мака и др. Выра­батывают сдобу обыкновенную (улитки, устрицы, плюшки и др.), выборгскую (бабочки, пирожки с зубчиками и др.), детскую фигурную (рыбки, зайцы, грибки и др.), любительские изделия (рожки, булочки витые, майские с маком, тмином и др.).

Диетические изделия. Вырабатывают для лечебного и дие­тического питания: хлеб белково-птиеничныи и белково-от-рубпой (с сорбитом — для диабетиков); хлеб ахлоридный (без соли, с молочной сывороткой); хлеб зерновой (с добавлением дробленого зерна пшеницы, тмина — для лиц, страдающих кишечными заболеваниями); булочки с пониженной кислот­ностью (для людей с повышенной кислотностью желудочно­го сока); булочки с лецитином (для людей с сердечно-сосуди­стыми заболеваниями); хлеб с морской капустой (для людей, страдающих заболеванием щитовидной железы).

Бараночные изделия. Готовят их из муки высшего и 1-го сортов с повышенным содержанием клейковины. Тесто делают очень крутым (влажность — 33—38%), изделия выпус­кают следующих видов: сушки — кольца диаметром 5—6 см, толщина жгута — 6—15 мм, масса одного изделия — 6—12 г; баранки —кольца диаметром 8—10 см, толщина жгута — 17— 22 мм, масса одного изделия — 25—40 г; бублики — кольца диаметром 12—15 см, толщина жгута —- 30—35 мм, масса од­ного изделия — 50—100 г. Эти изделия вырабатывают из про­стого, улучшенного и сдобного теста, поверхность некоторых из них покрывают тмином, маком, корицей, солью.

Сухарные изделия благодаря низкой влажности не черстве­ют и хорошо сохраняются. Сухари готовят из ржаного и пше­ничного теста простыми и сдобными.

Качество хлеба определяют по внешнему виду, состоя­нию корки и мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотнос­ти, пористости мякиша, наличию посторонних включений, примесей и болезней. При оценке качества бараночных изде­лий определяют набухаемость, хрупкость (баранки, сушки).

Не допускается в продажу хлеб деформированный, с тре­щинами, надрывами, с горелой или бледной коркой, имею­щий непромешанный (комочки муки), непропеченный, крош-ливый, с отставшей коркой мякиш, с кислым, пресным, со­леным, горьким вкусом, затхлым, плесневым запахом.

Хранят хлеб при температуре 20—25°С, но не ниже6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ржаной и ржано-пшеничный из обойной и обдирной муки — не более 36 ч, из сортовой — 24, мелкоштучные и сдобные изделия — 16 ч (мелкоштучные изделия в пакетах из полиэтиленовой пленки — 48 ч), бублики — 24 ч, баранки и сушки — 2 мес.