1. Семейства промысловых рыб

В пищу используют около 500 видов рыб, которые по об­щим признакам (форма тела, наличие чешуи, количество и строение плавников и др.) объединяют в более 100 семейств. Основными из них являются осетровые, лососевые, карпо­вые, окуневые, тресковые, сельдевые, скумбриевые, ставри­довые, скорпеновые, макрелещучьи, нототениевые, мерлузо-вые, корюшковые, анчоусовые.

Семейство осетровых. Рыбы имеют удлиненно-веретено­образное тело массой 10—80 кг, покрытое пятью рядами кост­ных образований, между которыми размещаются мелкие кост­ные пластинки, рыло удлиненное, имеет четыре усика, ске­лет хрящекостный. Мясо осетровых белого цвета, нежное, об­ладает высокой пищевой ценностью. Эти рыбы дают черную икру. Из семейства осетровых промысловое значение имеют русский осетр, белуга, севрюга, калуга, стерлядь, бестер, шип.

В продажу осетровые рыбы поступают, как правило, в мо­роженом виде, потрошеными; используют их для копчения (балычные изделия) и выработки консервов.

Семейство лососевых. Рыбы этого семейства имеют тол-i юе продолговатое тело, сжатое с боков, покрытое чешуей, мл спине два плавника — лучистый и мягкий жировой, распо­ложенные ближе к хвосту, мясо почти без костей, нежное, жирное, высоких вкусовых свойств; получают красную икру. 11о цвету мяса лососевые рыбы подразделяются на красномя-сыс (семга, каспийский лосось, дальневосточные лососи — ксга, горбуша, чавыча, кижуч) и беломясые (белорыбица, нельма, сиг, форель, ряпушка, мойва, омуль, аргентина и др.).

Реализуют лососевые рыбы в мороженом, соленом и коп­ченом видах, из них готовят консервы, икру.

Семейство карповых. Тело рыб высокое, сжато с боков, покрыто чешуей, имеет один спинной плавник, мясо содер­жит много мелких косточек, нежное, вкусное. К основным рыбам этого семейства относят карпа (чешуйчатый, зеркаль­ный, голый), сазана (дикая форма карпа), леща, плотву, ка­рася, воблу, усача, маринку, красноперку, линя, чехонь, бе-иоглазку, толстолобика, белого амура, рыбца, шемаю.

Рыбы семейства карповых в продажу поступают в живом, охлажденном, мороженом, вяленом и копченом видах.

Семейство окуневых. Тело рыб покрыто мелкой чешуей, имеет два спинных плавника, один из которых — колючий; мясо нежирное, но вкусное и сочное. Наибольшее значение имеют окунь и судак, которые в продажу поступают в охлаж­денном и мороженом видах.

Семейство тресковых. Тело рыб продолговатое, сужаю­щееся к хвосту, покрыто мелкой чешуей, имеет три спинных и два анальных плавника, на подбородке усик, мясо не имеет мышечных костей, нежное. Важнейшие представители: трес­ка, пикша, навага, минтай, сайда, путассу. В продажу треско-кые рыбы поступают в основном в мороженом виде.

Семейство сельдевых. Рыбы имеют сжатое с боков тело, покрытое чешуей, спинка темно-синяя, бока и брюшко сереб­ристые, имеется один спинной плавник. К сельдевым отно-гят сельдь атлантическую, балтийскую (салака), тихоокеанс­кую, беломорскую, азово-черноморскую, тюльку, кильку, сар­дины.Сельди солят, коптят, консервируют и реализуют в моро­женом виде.

Семейство скумбриевых. Тело рыб имеет веретенообразную форму, покрыто мелкой чешуей, два спинных плавника и 4—5 придаточных. К рыбам этого семейства относят скумбрию азо­во-черноморскую, обьжновенную, курильскую, атлантическую.

Семейство ставридовых. Тело, сжатое с боков, покрытое чешуей или голое, по бокам имеются гребневидные костяные щитки, два спинных плавника, первый — колючий. К рыбам этого семейства относят ставриду азово-черноморскую и океа­ническую. Из них получают копченые, соленые рыбные то­вары и консервы.

Из других семейств рыб в продажу поступают морской окунь, сайра, нототения, мерлуза, зубан, камбала, горбыль, терпуг. Промысловое значение имеют также бельдюга, рыба-капитан, мерроу, солнечник, пристипома, ледяная, парусник, рыба-сабля, макрурусы, угольная рыба, нитрита и др.

Рыбу живую, охлажденную, соленую и мороженую в за­висимости от длины или массы делят на крупную, среднюю и мелкую. Крупную рыбу реализуют по более высокой цене. Многие рыбы по величине не делят и продают неразбором (камбала, навага, горбуша и др.), некоторые рыбы (окунь реч­ной, корюшка, плотва, карась, налим и др.) делят по величи­не и относят к мелкой рыбе I, II или III группы.

В розничные торговые предприятия рыба переработанная может поступать неразделанной и разделанной.