Занятие 83-84

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для сохранности его консервируют. Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молоч­ными продуктами: обладают высокой энергетической цен­ностью, хорошо хранятся и удобны для транспортирова­ния. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы — 45— 55%, белки — 7—10, молочный жир — 7—19%. Калорий­ность сгущенного молока с сахаром — 345 ккал, а сгущен­ных сливок с сахаром — 407 ккал на 100 г продукта.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а так­же вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерили­зованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него ча­сти воды и консервирования стерилизацией.

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: Молоко цельное сгущен­ное с сахаром, Нежирное сгущенное молоко с сахаром; Сгущенные сливки с сахаром; Какао со сгущенным мо­локом и сахаром, Кофе со сгущенным молоком и саха­ром.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощу­щаемых языком кристаллов сахара. Допускается неболь­шой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет — белый с кремовым оттен­ком, равномерный по всей массе. Цвет консервов Какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком — темно-коричневым. Вкус слад­кий, с явно выраженным вкусом пастеризованного моло­ка, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерили­зованного молока — как у топленого, со сладковато-со­лоноватым привкусом; у Молока сгущенного с кофе и какао вкус натурального кофе или какао.

Из физико-химических показателей в сгущенных мо­лочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные кон­сервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металличес­ким, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песча­нистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушени­ем упаковки.

Упаковка, маркировка и хранение сгущенных молока и сли­вок. Упаковывают сгущенные молочные консервы в гер­метично укупоренные металлические банки массой 400 г и более. На каждой банке должна быть бумажная художе­ственно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, но­мера стандарта, химического состава продукта и калорий­ности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их рас­полагают в два ряда и расшифровывают следующим об­разом: М — индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер про­дукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифра­ми), год изготовления (две последние цифры). Ассорти­ментные номера сгущенных молочных косервов: 87 — Сливки сгущенные с сахаром; 76 — Молоко цельное сгу­щенное с сахаром; 78 — Какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 — Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 — Молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Хранят сгущенные молочные консервы при темпера­туре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес., в негер­метичной — 8 мес. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повы­шаются кислотность и вязкость, иным становится вкус.

Сухие молочные консервы — это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4—7%). Они об­ладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транспортирования. Высушива­ют молоко распылительным (воздушным) или пленочным способом (контактным).

Лучшей растворимостью и пищевой ценностью обла­дает сухое молоко распылительной сушки (растворимость — 89—99%) по сравнению с молоком, полученным пле­ночным способом (растворимость — 70—85%).

Ассортимент сухих молочных консервов: Молоко цель­ное сухое; Сухое цельное молоко с сахаром; С сахаром и какао; Сухое обезжиренное молоко; Сухая простокваша; Сухая пахта; Сухая сыворотка; Сливки сухие; Сливки су­хие с сахаром, Молоко сухое быстрорастворимое; Сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают мо­локо 20 и 25%-ное.

Требования к качеству сухих молочных консервов. По ка­честву Молоко сухое цельное, Сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта — это мелкий сухой по­рошок с незначительным количеством легко рассыпаю­щихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сли­вок распылительной сушки — белый с легким кремовым оттенком, а пленочной сушки — кремовый. В сухом мо­локе и сливках 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки — привкус перепастеризации; в сливках 1-го сорта допускается комкорыхлая структура.

Дефектами сухих молочных консервов являются сали­стый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Упаковка, маркировка и хранение сухих молочных кон­сервов. Сухие молочные консервы упаковывают в жестя­ные, картонно-металлические банки с герметической уку­поркой массой нетто 250, 500, 1000 г.

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. В верхнем ряду: М — (индекс молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду — дату из­готовления (число, месяц, год — по два знака, разделен­ных точками). Например, сухие молочные консервы под ассортиментным номером 77, выработанные 10 декабря 2001 г. во вторую смену заводом № 21, должны иметь сле­дующую маркировку: верхний ряд — М21772; нижний ряд - 10.12.01.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от О до 10°С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес., в негерметичной таре — не более 3 мес.

К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам)

относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофиль­ные напитки. По составу они близки к молоку, но усваи­ваются лучше.

Производство кисломолочных напитков осуществляет­ся двумя способами: термостатным (молоко после вне­сения закваски разливают в бутылки, банки и переносят в помещения с определенной температурой — термоста­ты, где продукты получаются с ненарушенным сгустком, и резервуарным (сквашивание и охлаждение молока осу­ществляются в резервуарах при периодическом помеши­вании, поэтому напитки имеют нарушенный сгусток).

По виду применяемых основных заквасок диетические молочнокислые продукты разделяют на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные.

Простокваша. Получают простоквашу из молока коро­вьего пастеризованного, стерилизованного или топлено­го путем сквашивания его чистыми культурами молочно­кислых бактерий. Ее вырабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира простоквашу делят на нежирную и жирную (1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6% жира).

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми куль­турами молочнокислых бактерий. Она имеет нежный кис­ломолочный вкус, сгусток — плотный, без газообразования.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновен­ной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую папочку.

Ацидофильную простоквашу вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бакте­рий и ацидофильной палочки. Сгусток — слегка тягучий, вкус — приятный кисломолочный.

Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Ее консис­тенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.

Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдер­жанных при температуре 95°С в течение 3 часов. Она име­ет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топле­ного молока.

Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгар­ской палочки.

Слоеную простоквашу вырабатывают из цельного мо­лока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Требования к качеству простокваши. Простокваша дол­жна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток и не­значительное отделение сыворотки на поверхности, у аци­дофильной и южной простокваш сгусток слегка тягучий, для ряженки и варенца допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, в слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки. Вкус и запах простокваши должны быть чистыми, кисломолоч­ными, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и варенца — с ясно выраженным привкусом пастериза­ции. Цвет — молочно-белый или слегка кремоватый.

Не допускается в продажу простокваша с посторонни­ми вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консис­тенцией, с загрязнением, в нарушенной упаковке.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кис­ломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обез­жиренного, заквашиванием кефирными грибками или чи­стыми культурами молочнокислых бактерий и кефирны­ми грибками. Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишечник слегка послабляющее действие, нежирный — усиливает выведение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек. Родиной кефира является Северная Осе­тия. В России он известен с середины XIX в.

В зависимости от применяемого сырья различают ке­фир жирный (готовят из нормализованного молока) с со­держанием жира 1; 2,5; 3,2%, нежирный, кефир с добав­лением витамина С, фруктово-ягодный.

Требования к качеству кефира. Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушен­ным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жир­ности — жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности — полужидкая, допускается газообразование в виде отдель­ных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктово­го—с привкусом фруктового сиропа. Цвет — молочно-белый или слегка кремовый, для кефира фруктового — цвет фруктового сиропа, равномерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира составляет 85—120°Т, со­держание спирта — 0,6%.

Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиач­ным, кормовым и другими привкусами и запахами.

Срок хранения кефира не более 36 часов.

Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом спиртового и молочнокислого брожения(смешанного брожения). Питательная свойства кумыса обу­словлены содержанием белков, наличием витаминов груп­пы В и С, а также антибиотиков, подавляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует рабо­ту сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он поле­зен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболева­ниях. Русские врачи первыми в мире создали школу ку­мысолечения.

В зависимости от продолжительности созревания раз­личают кумыс слабый (однодневный) с содержанием спир­та до 1 % и кислотностью 70—80°Т, средний (двухдневный) — спирта до 1,75% и кислотностью 81—100Т, крепкий (трехдневный) — спирта до 2,5% и кислотностью 101 — 120°Т.

Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь газированную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернувшегося белка. Цвет — молочно-бе­лый с легким сероватым оттенком. Вкус и запах — чис­тые, кисломолочные, освежающие, острые. Содержание жира должно быть не менее 0,8%.

Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в на­рушенной упаковке, с механическим загрязнением. Рас­фасовывают кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Кумыс можно хранить до 48 часов.

Йогурт — национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Он является особенно полезным, так как полно­ценного белка в нем больше, чем в других кисломолоч­ных напитках. Для получения йогурта используют моло­ко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки пло­дов, ягод. В зависимости от применяемого сырья йогур­ты подразделяют на йогурт из натурального молока; йо­гурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично вос­становленного) молока. В зависимости от введенных пи­щевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых доба­вок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и аро­матизированный. В зависимости от содержания жира выпускают молочный нежирный (не более 0,1%); молоч­ный пониженной жирности (0,3—1,0%); молочный полу­жирный (1,2—2,5%); молочный классический (2,7—4,5%); молочно-сливочный (4,7—7,0%); сливочно-молочный (7,5—9,5%); сливочный (не менее 10%).

Требования к качеству йогурта. По внешнему виду и консистенции это однородная жидкость, в меру вязкая. При использовании вкусоароматических пищевых доба­вок — с наличием их включений. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для сладкого — в меру сладкий вкус, для фруктового (овощного) — выраженный вкус и аромат добавленных плодов, ягод, овощей. Цвет — молочно-белый, равномер­ный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями — обусловлен цветом введенных добавок. Кислотность — 75—НОТ.

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требова­ниям к качеству и безопасности продовольственного сы­рья и пищевых продуктов» применительно к кисломолоч­ным напиткам.