1. Мука

Пшеничная мука. Вырабатывают пшеничную муку: круп­чатку, высшего, 1-го, 2-го сортов и обойную.

Крупчатку вырабатывают из твердых и стекловидных пше­ниц. Она состоит из крупинок эндосперма белого цвета с кре­мовым оттенком.

Мука высшего сорта готовится из полустекловидных и мягких стекловидных пшениц и представляет собой мелко измельченные частицы эндосперма, имеет белый или слегка желтоватый цвет.

Мука 1-го сорта вырабатывается из мягких пшениц. По сравнению с мукой высшего сорта она содержит больше из­мельченных оболочек зерна (3—4%).

Муку 2-го сорта готовят из мягких пшениц. Она представ­ляет собой более крупные частицы неоднородного размера бе­лого цвета с желтоватым оттенком (8—10%).

Муку обойную вырабатывают из мягких пшениц. Она име­ет частицы, неоднородные по размеру, много оболочек, серо­ватый или коричневатый оттенок.

Пшеничная мука высших сортов бедна витаминами и ми­неральными элементами, поэтому в нее можно добавлять ви­тамины (В,, В₂, РР), соли кальция, магния, железа.

Ржаная мука. Вырабатывают сорта ржаной муки: сеяную, обдирную и обойную. Сеяная мука — это тонко измельчен­ные частицы эндосперма и оболочек белого цвета с синева­тым оттенком. Обдирная мука содержит до 10% оболочек зер­на, поэтому она имеет белый цвет с сероватым или коричне­ватым оттенком. Обойная мука имеет серовато-белый цвет, хорошо заметные частицы оболочек.

Кукурузная мука. Вырабатывают следующие сорта этой муки: тонкого, крупного помола и обойную. Используют для приготовления национальных блюд, хлеба.

Ячменная мука. Получают ее типа сеяной и обойной. Ис­пользуют для выпечки хлеба и лепешек.

Соевая мука. Вырабатывают трех видов: дезодорирован­ную, необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную высшего и 1-го сортов. Используют в производстве конди­терских, макаронных изделий, пищевых концентратов.

При оценке качества муки определяют цвет, вкус и отсут­ствие хруста, запах, крупность помола, влажность, кислот­ность, зольность, содержание примесей, количество и каче­ство сырой клейковины (в пшеничной муке), зараженность сельскохозяйственными вредителями (не допускается).