2. Субпродукты

К субпродуктам относят второстепенные продукты убоя скота: печень, почки, желудок, сердце, селезенку, головы, мозги, язык, хвосты и др.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на I и II категории; по виду скота — на говяжьи, бараньи, свиные.

К субпродуктам I категории относят почки, печень, моз­ги, языки, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму, мясо­костные хвосты (говяжий и бараний), мясную обрезь.

К субпродуктам П категории относят головы без языка, ноги, селезенку, губы, легкое, мясо пищевода (пикальное), горлови­ну (трахея) всех видов скота, а также голову баранью с языком и мозгами, путовый сустав, желудок, свиной рубец, сычуг, ле-тошку («книжку»), горло (калтык), уши свиные и говяжьи, пу­товый сустав, мясокостный хвост свиной. Качество субпродук­тов определяют по тщательности обработки, свежести.

Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, с раз­рывами, нарезами, оттаявшие и вторично замороженные.

Хранят охлажденные субпродукты при температуре О—2°С и относительной влажности воздуха 85% не более 36 ч, а при температуре не выше 8°С — не более 24 ч, мороженые субпро­дукты — при температуре от 0 до 2°С — не более 2 сут.