logo
товароведение Microsoft Word

8. Алкогольные напитки

Напитки, содержащие более 9% об. этилового спирта, относятся к алкогольным. В зависимости от содержания эти­лового спирта все алкогольные напитки подразделяются на высокоалкогольные (до 96% об.) — этиловый спирт; креп­кие (31—65% об.) — водки, ром, виски, коньяки; среднеал-когольные (9—30% об.) — ликеро-водочные изделия, вина.

В зависимости от степени очистки этиловый спирт -ректи­фикат подразделяют на сорта: базис, альфа, люкс, экстра, выс­шей очистки и 1-го сорта. Остальные алкогольные напитки на сорта не делятся.

Водка — крепкий алкогольный напиток (крепость не ме­нее 40% об.). Различают водки обыкновенные и особые (вво­дят вкусовые и ароматические добавки).

Ром (спирта 45% об.) получают перегонкой бражки из про­дуктов переработки сахарного тростника и последующей вы­держки (4 лет) в дубовых бочках.

Виски (спирт 45% об. и выше) различают ржаные, куку­рузные и смешанные (выдерживают 4—10 лет).

Коньяк (спирта 40—57% об.) получают выдерживанием коньячного спирта (из молодых сухих виноградных вин). В зависимости от выдержки делят на ординарные (выдержка спирта от 3 до 5 лет) и маркируют 3, 4, 5 звездочками; ма­рочные (выдержка 6 лет и более): KB (6—7 лет), КВВК (8— 10 лет), КС (10 лет и более). Марочные коньяки, выдержан­ные не менее трех лет в дубовых бочках, считаются коллек­ционными.

Ликеро-водочные изделия (спирт 12—45% об.) получают купажированием (смешиванием) спирта, воды, сиропа, пло­дово-ягодных соков, экстрактов, кислот, красителей и др.

Классификация ликеро-водочных изделий

Группа

Содержание

спирта, % об.

сахара, % об.

Ликеры: крепкие

30—45

32—50

десертные

25—30

35—50

кремы

20-23

50—60

Наливки

18—20

25—50

Настойки: сладкие

16—25

16—30

полусладкие

30—40

2—10

горькие

25—45

—

бальзамы

40—45

джин

45

—

Пунши

16—17

32—40

Аперитивы

15—45

7—30

Напитки десертные

12—16

14—30

Коктейли

20—40

0—24

Виноградные вина — алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока (сусла) свежего или завяленного винограда (спирта — 8—20%, сахара — 3—30%).

Классификация виноградных внн

Группа вин

Содержание

спирта, %об.

сахара, //дм3 (для тихих); г/100 см (для игристых вин)

Тихие вина

Натуральные: сухие

9—13

Не более 3

полусухие

9—13

5—25

полусладкие

9—12

30—80

Специальные: сухие

14—20

Не более 15

крепкие

17-20

30-120

десертные

15—17

140—200

ликерные

12—16

210—300

Игристые вина

Советское шампанское: брют

10,5—12,5

1.5

сухое

10,5—12,5

От 2,0 до 2,5

полусухое

10,5—12,5

От 4,0 до 4,5

полусладкое

10,5—12,5

От 6,0 до 6,5

сладкое

10,5—12,5

От 8,0 до 8,5

Игристые вина: красные

11-13,5

7,0-8,0

розовые

10,5—12,5

6,0—7,0

мускатные

10,5—12,5

9,0—12,0

Шипучие или газированные вина

9—12

3,0—8,0

Специальные вина готовят с добавлением этилового спирта.

Кроме приведенной классификации, виноградные вина различают: по цвету (белые, розовые, красные); по выдержке (молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллек­ционные); сортовые (из одного сорта винограда) и купажные (из смеси сортов винограда).

Качество алкогольных напитков оценивают по органолеп-тическим показателям (цвет, вкус, аромат или букет, прозрач­ность); физико-химическим (полнота налива, крепость, мас­совая доля сахара, вредные примеси и др.). Оценку качества алкогольных напитков по органолептическим показаниям про­изводят по 10-балльной шкале.

Хранят алкогольные напитки (окрашенные ликеро-нали-вочные изделия, виноградные вина, коньяк) в затемненных помещениях, при температуре 5—16°С (в зависимости от вида). При длительном хранении бутылки, укупоренные кор­ковыми пробками, и игристые виноградные вина должны на­ходиться в горизонтальном положении.