9. Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и ус­тойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.

Рыбные консервы в зависимости от вида сырья, его подго­товки и способа обработки делят на натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты, пасты, рыборастительные, из ракооб­разных, моллюсков и другого нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы вырабатывают из лососевых, скум­брии, ставриды, сельди и других рыб: консервы в собствен­ном соку, в бульоне, в желе, уха.

Консервы в томатном соусе делят на консервы из обжа­ренной и необжаренной рыбы. Обжаренными выпускают тюльку, кильку, хамсу; необжаренными — скумбрию, став­риду, лососевых и др. Некоторые виды рыб бланшируют (сельдь, ставриду).

Консервы в масле вырабатывают из рыбы горячего копче­ния типа шпрот и типа рыбы копченой в масле, подсушенной (типа сардин), бланшированной рыбы и рыбы, обжаренной в масле (остальные виды). Шпроты и сардины по качеству под­разделяют на высший сорт и шпроты и сардины (без указа­ния сорта).

Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из рыб, икры, молок, печени, ценных пищевых отходов, образовавшихся при разделке, путем тщательного измельчения (пасты измельча­ют более тонко). Вырабатывают следующий ассортимент паштетов: паштет из частиковых рыб, паштет шпротный, паштет из печени трески, паштет из икры леща и судака, паста селе­дочная и др.

Консервы рыборастительные готовят из рыбы, рыбного фарша с добавлением жареных овощей, крупы, маринадов, томатного соуса, пряных овощей и др. (котлеты, фрикадель­ки, печень тресковая с гречневой кашей).

Консервы из нерыбных продуктов моря (ракообразных, моллюсков, морской капусты и т. д.) готовят натуральными, в томатном соусе или в масле: крабы и креветки натураль­ные, устрицы натуральные, кальмар натуральный, мидии на­туральные, устрицы в масле, устрицы в томатном соусе, ми­дии в масле, морская капуста с овощами.

Маркируют банки рыбных консервов методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — чис­ло, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв), номер завода; третий — номер смены и индекс про­мышленности Р.

Хранят рыбные консервы при температуре О—5°С и отно­сительной влажности воздуха 75% до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары, условий хранения.

Пресервы— это консервы, которые не подвергаются сте­рилизации. Консервантами в них являются уксусная кисло­та, бензойнокислый натрий. Вырабатывают пресервы специ­ального посола из сельди, ставриды, сайры, скумбрии, а так­же рыбу в виде филе, тушек, кусочков сельди, салаки, хам­сы, скумбрии, сардин и других рыб, залитую пряными, ма­ринадными заливками, горчичным, фруктово-ягодным со­усом. Хранят при температуре не более 6°С — до 45 суток.