1. Крахмал и крахмалопродукты.

Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначи­тельных количествах из ржи, пшеницы, риса. Используют для производства киселей, мороженого, некоторых видов колбас, па­токи, крупы саго, глюкозы, столовых паточных сиропов и др.

К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированный крахмал, патока, глюкоза. Саго — это крупа в виде высушен­ных комочков склейстеризованного картофельного или куку­рузного крахмала. Саго бывает мелкое (диаметром 1,5—2,1 мм) и крупное (2,1—3,1 мм), по качеству — высшего и 1-го сортов.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свой­ства под воздействием тепловой обработки, кислот-окисли­телей и др. Их вырабатывают различных видов: с понижен­ной вязкостью; с высокой вязкостью; набухающий и др. Патока — густая, сиропообразная жидкость, получают не­полным расщеплением (гидролизом) крахмала. Использует­ся широко в кондитерской промышленности.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Имеет сладкий вкус, высокую усвояемость. Широко применяют в консервной, кондитерской промышленности.

Требования к качеству крахмала.

Картофельный крахмал по органолептическим (цвет, вкус, блеск) и физико-химичес­ким показателям (влажность, зольность, кислотность, коли­чество крапин) делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й (2-й сорт идет на технические цели), а кукурузный — на высший, 1-й и амилопектиновый. В партии крахмала не допускаются примеси других видов крахмала, хруст на зубах, песок, круп­ка, посторонний запах.

Крахмал необходимо хранить в сухом чистом помещении вдали от резко пахнущих товаров при относительной влажно­сти воздуха не более 75%.