Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет улучшить вкусовые достоинства многих рыб, особенно океанических, увеличить ассортимент выпуска­емой рыбной продукции, облегчить труд и уменьшить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при условии строгого соблюдения вы­сокой санитарной культуры продажи.

Рыбные полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плав­ников либо куски рыб без панировки, развесные или рас­фасованные. Из голов различных рыб готовят наборы для бульонов. Выпускают также рыбные котлеты. Все эти из­делия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фар­ша), без порочащих запахов.

Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассорти­менте. Основными группами этих изделий являются сле­дующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жа­реная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различ­ными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овощные, мучные изделия с рыбой, и др.

Отварная рыба. Готовят в отварном виде главным образом осетровых рыб. Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных тре­щин, хорошо зачищенной, сочной или плотной консис­тенции без существенного расслаивания и дефектов вку­са и запаха.

Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мо­роженой рыбы семейства тресковых, карповых, океани­ческих и др. Она должна быть однородного цвета — от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей.

Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе. Печеная рыба долж­на иметь однородную поверхность от светло-серого до ко­ричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, и приятный типичный вкус.

Изделия из рыбного фарша. Наиболее рас­пространенными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная.

Рыбные изделия в различных соусах и гарнирах. К ним относят рыбу с овощами в белом со­усе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной с сельдью и др. Приготовленные по соответствующим ре­цептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус, без порочащих признаков.

Мучные изделия с рыбой. К мучным издели­ям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с ры­бой и пироги рыбацкие. Не допускаются непропеченность теста, подгорелость, а также признаки сырости в начинке.

Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия от­носятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при температуре от 0 до — ГС в пределах 7— 72 часов, в зависимости от вида.

ИКРА

Икра является ценным пищевым продуктом. Она со­держит большое количество легко усвояемых белков, жи­ров, а также витамины А, О, Е и группы В. Особо ценит­ся икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для питания нерв­ной ткани. Количество белка во всех видах икры со­ставляет 21—30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его у лососевых (9— 17%) и еще меньше у частиковых (2—4%).

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых — одну. Внутреннее со­держимое зерна представляет собой белковую массу («мо­лочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетро­вых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососе­вых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососе­вых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По раз­мерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мелкая — икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зер­нистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осет­ра, севрюги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая — у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (баночную, бочо­ночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6—10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высше­го, 1-го и 2-го сорта.

Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серо­го цвета. Консистенция сухорассыпчатая (икринки скле­ены, но легко отделяются), вкус — типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зер­но может быть мелким и разной величины, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус «травки». В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остро­ты». Содержание соли во всех сортах зернистой икры — от 3,5 до 5%, консерванта (буры) — 0,6%.

Зернистую пастеризованную икру изготовляют из све­жего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сор­та. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначи­тельным количеством отделившейся жидкости. Вкус и за­пах — свойственные, без порочащих признаков. Содер­жание соли — от 3 до 5%.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на этикетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда: первый ряд — дата изготовления продукта (декада — одна цифра, месяц

— две цифры, год — одна последняя цифра); второй ряд

— номер мастера (одна или две цифры).

Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой оболочкой. Промытое зерно просаливают, наби­вают в холщовые мешочки, в которых икру прессуют. От­прессованную икру плотно упаковывают в бочки, в ме­таллические банки емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г. Выпуска­ется высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего сор­та должна быть однородного темного цвета, средней мяг­кости, равномерной солености, со свойственным паюс­ной икре запахом, приятным вкусом. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сор­те может быть икра различных оттенков («пестрая»), не­однородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености; допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли (в%, не более) в икре: высшего сорта — 4,5; 1-го — 5, 2-го сорта - 7%.

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зер­ном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15—20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам яс­тычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запах и вкус — результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах «травки» ти­пичен только для икры осетровых); «острота» — в икре при хранении увеличивается содержание молочной кис­лоты; горечь — появляется при повышенной солености.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальне­восточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижу­ча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят — на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по со­держанию белка, но по вкусовым достоинствам она не­сколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта. Икра 1 -го сорта должна быть от одной породы рыбы и однород­ного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков плен­ки и сгустков крови. Допускается незначительное коли­чество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть прият­ным, без порочащих признаков, вкус — присущим дан­ному», виду икры. Содержание соли — от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета И размера, вязкой, с нали­чием кусочков пленок, но без значительного отстоя икор­ной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с при­вкусом горечи и «остроты». Содержание соли — до 8%.

На банки с лососевой зернистой икрой наносят услов­ные обозначения в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — две цифры, месяц — две цифры, год — две последние цифры); второй ряд — ассортиментный знак «икра»; третий ряд — номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не нано­сят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидко­сти накапливается на дне бочки и состоит из остатков туз­лука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной тем­пературе; лопанец возникает в икре из слабого зерна; го­речь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравно­мерном распределении консерванта, применении нестан­дартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воб­лы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сель­девых, океанических и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклян­ные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая — сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие про­дукты. Форму ей придают дозированием горячерасплав-ленной массы через каплеобразователь. Застывшие в хо­лодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последова­тельно выдерживают сначала в настое чая, а затем в на­стое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черно­го цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры за­висят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, мас­ла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пи­щевых ароматических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла. Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую фор­му и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2 —8"С и относительной влажности воздуха 70—90%, за исключе­нием паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С. Продолжительность хране­ния икры — 2—12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре О—5"С в тече­ние следующих сроков: икру осетровую зернистую — 3 сут., остальные виды — до 10 сут.