1.2.Корнеплоды

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, петруш­ку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, редьку.

Морковь содержит много сахара, минеральных веществ (соли железа, фосфора, калия, микроэлементов), особенно много каротина (провитамин А). По длине морковь подразде­ляют на короткую (3—5 см); полудлинную (8—20 см); длин­ную (более 20 см). По качеству морковь делится на три клас­са: экстра, первый и второй.

Лучшими считаются сорта моркови, имеющие малую серд­цевину и сочную нежную ярко окрашенную мякоть. Морковь используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринова­ния, получения сока, пюре, порошка.

Свеклу употребляют в пищу в виде зрелых корнепло­дов. В кулинарии используют также черешки и листья мо­лодой свеклы. Корнеплоды ее богаты сахарами, солями каль­ция, магния, железа, фосфора, калия, витаминами С, В₍, В₂, Р, PP.

Корнеплоды удлиненные, плоской и округло-плоской фор­мы имеют мякоть хорошего вкуса, а округлой формы —- мя­коть с более выраженными кольцами на разрезе; по пищевой ценности такая свекла ниже. По качеству свекла делится на классы: экстра, первый и второй.

Редис — ранний овощ, является источником витамина С, минеральных и других веществ. Используют редис только в свежем виде, в основном реализуют пучками.

Петрушка бывает корневой и листовой. У корневой пет­рушки в пищу используют корень и листья, у листовой — листья (корни тонкие и грубые).

Сельдерей также бывает корневой и листовой. Использу­ют листья и корни.

Пастернак имеет корнеплод, по форме схожий с петруш­кой. Петрушка, пастернак и сельдерей содержат эфирные мас­ла, поэтому используются как пряные овощи в качестве при­правы к блюдам, при консервировании, в сушеном виде.

Для всех корнеплодов стандартами установлены однотип­ные показатели и требования к качеству.

По внешнему виду корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, неуродливыми по форме, це­лыми, незастволившимися, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, одина­ковыми по окраске.

Зелень корнеплодов должна быть свежей, чистой, неза-грубевшей, без повреждений.

В партии корнеплодов нормируется количество корне­плодов меньше установленных размеров, потертых, с непра­вильно обрезанными листьями, с механическими поврежде­ниями и зарубцевавшимися трещинами, разветвленных, урод­ливых и нетипичных, увядших, поврежденных вредителями.

Не допускаются в продажу корнеплоды треснувшие, за­гнившие, подмороженные, с посторонним запахом.