2.Растительные масла

Наиболее распространенными видами растительных ма­сел являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное и соевое.

Масло, извлеченное из масличного растительного сырья методом экстрагирования (растворение в бензине) или прессо­вания, подвергают очистке (рафинации). По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные (удаляются путем фильтрования взвешенные частицы остатков семян, ше­лухи и др.), гидратированные (фильтруются и обрабатываются горячей водой, при этом удаляются фосфатиды, белковые ве­щества) и рафинированные (кроме указанной выше обработки, удаляют свободные жирные кислоты, красящие вещества).

Рафинированные растительные масла могут дезодориро­ваться (терять ароматические вещества). Массовая доля жира во всех видах — 99,8%.

Нерафинированные масла обладают интенсивной окрас­кой, имеют выраженные вкус и запах, свойственные исход­ному сырью; при хранении могут давать легкое помутнение или осадок.

Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженный вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя. Нерафинированные и гидратиро­ванные масла делятся на высший, I и II сорта.

Рафинированные масла прозрачны, не имеют помутнения и отстоя, со свойственным вкусом и запахом. Рафинирован­ные масла дезодорированные, кроме того, без запаха и вкуса. Лучшая температура хранения растительных масел — 4—6°С; в магазинах их можно хранить при

ТЕМА: МАСЛО КОРОВЬЕ

Коровье масло представляет собой концентрирован­ный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, не­которое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины А, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители — сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 60 до 98% жира. Усвояе­мость его 95—98%, температура плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла составляет 780 ккал.

По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливоч­ное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливоч­ного масла (термомеханическим или вакуумным). Топле­ное масло — практически чистый молочный жир, полу­ченный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90—95°С, охлажда­ют до 1—4°С и подвергают созреванию в течение 1—3 ча­сов, во время которого молочный жир затвердевает, бел­ковые оболочки жировых шариков набухают. При выра­ботке кисло-сливочного масла в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразуюших бактерий. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок — пахту — отделяют от зерна. Зерно механически обраба­тывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, до­водя его до стандартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразова­ния высокожирных сливок основано на концентрации жи­ровых шариков (путем сепарирования сливок) до жирно­сти вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высоко­жирные сливки подают в маслообразователь, где они мно­гократно перемешиваются и охлаждаются (до 14—17°С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых ша­риков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение бел­ковых оболочек жировых шариков достигается путем мо­ментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на меха­ническую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет не­большую бактериальную загрязненность, устойчиво к плес-невению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сли­вочным и топленым.

Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сли­вок с применением чистых культур молочнокислых бак­терий (кислосливочное) или без их применения (сладко-сливочное).

Соленое масло бывает сладко-сливочным и кислосливочньм. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97—98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному мас­лу.

Содержание жира в несоленом и Вологодском масле — не менее 82,5%, в соленом — не менее 81,5%. Влаги в несоленом, соленом и Вологодском масле — не более 16%.

Любительское масло вырабатывают из сладких пасте­ризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира и не более 20% влаги.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливоч­ное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и не­соленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домаш­них условиях. Отличается большим содержанием пахты. Масло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (не­соленое), влаги — не более 25%.

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливоч­ное) вырабатывают способом преобразования высокожир­ных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непре­рывного действия. Содержание (в%): жира — 61,5; влаги — 35, сухих обезжиренных веществ — 3,5. Разновидностью сливочного является масло с напол­нителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).

Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванили­на, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира — не ме­нее 62; сахара — не менее 18; какао — не менее 2,5; влаги

— не более 16.

Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистен­ция масла при температуре 10—12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира — не менее 52%, меда — не менее 25, влаги — не более 18%.

Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризован­ных сливок с добавлением в качестве вкусовых и арома­тических веществ фруктово-ягодных наполнителей (со­ков, экстрактов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фрукто­вого масла чистый, с выраженными вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычно­го сливочного масла; цвет должен соответствовать окрас­ке внесенных наполнителей. Содержание жира — не ме­нее 62%, сахара — не менее 16, влаги — не более 18%.

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сли­вок с внесением в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не менее 76%, сахара — не менее 8, влаги — не более 15%.

Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен расти­тельным маслом.

Топленое масло представляет собой вытопленный мо­лочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служит сливоч­ное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выде­ляемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержа­ние жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла долж­ны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителя­ми должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10—12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием оди­ночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернис­той. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до свет­ло-желтого, однородный по всей массе. Масло с напол­нителями должно иметь цвет однородный, соответствую­щий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нор­мируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ог­раничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

В зависимости от качества масло сливочное (несоле­ное, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительско­го) и топленого масла устанавливают по 20-балльной си­стеме, по которой на каждый показатель отводят опреде­ленное количество баллов: вкус и запах — 10; консистен­ция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3. В зависимости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13—20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2).

Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, непра­вильная обработка и неудовлетворительные условия хра­нения приводят к появлению в масле различных дефектов.

Горький вкус может появиться при поедании коровами некоторых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофло­ры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при поселке солью с большим содержа­нием хлористых солей магния.

Салистый привкус образуется в масле в результате окис­ления молочного жира кислородом воздуха. Процесс уско­ряется при хранении масла на свету и в недостаточно ох­лаждаемых помещениях.

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а так­же при поедании коровами растений, содержащих спе­цифические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного мас­ла) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления мас­ла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кис­лоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла — порок, образующийся при изменении поверхностного слоя масла под действи­ем воздуха и микроорганизмов. При этом масло в поверх­ностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выработке мас­ла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появле­ния порока может быть также молоко, полученное от жи­вотных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преобладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками упаковки являются также неплотная набив­ка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправиль­ная и нечеткая маркировка.

Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топле­ное — с наличием пахты или рассола; с гнилостным, про­горклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а так­же вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сли­вочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных напол­нителей. Масло с наличием плесени на поверхности дол­жно быть предварительно обработано.

Упаковка и хранение масла. Сливочное и топленое мас­ло выпускают весовым и фасованным. Упаковывают сли­вочное масло в дощатые или фанерные ящики массой нет­то 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упа­ковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Для розничной продажи масло расфасовывают брике­тами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.

Каждая единица продукта в потребительской таре дол­жна содержать следующую информацию: адрес предпри­ятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической цен­ности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

При температуре не выше —3°С и относительной влаж­ности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных ма­териалов; 90 сут. — в металлических банках. Срок хране­ния Вологодского масла — не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес., если упако­вано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от дей­ствия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ

В зависимости от вида птицы различают яйца кури­ные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микро­организмы (группы сальмонелл), которые способны вы­зывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желт­ка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от вне­шних влияний, испарения влаги..У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей сли­зи, а при длительном хранении она становится блестя­щей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен возду­хом, а также могут проникать микроорганизмы, испарять­ся вода. Под скорлупой находится подскорлупная плен­ка. В процессе длительного хранения через поры, особен­но на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной обо­лочкой образуется воздушная камера — пуга. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть бел­ка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свеже­сти яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и распо­ложен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чере­дующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму.

На поверхности желтка, в его верхней ча­сти, расположен зародыш (рис. 31).

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, вре­мени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится мно­го ценных витаминов — A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесе­ния); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках, не более 120 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляе­мые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 сут. после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная (масса одного яйца не менее 65 г); первая (не менее 55 г); вторая (не менее 45 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и ово-скопированием (устанавливают высоту воздушной каме­ры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток проч­ный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высо­той не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегкаперемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, жел­ток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не бо­лее 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов кро­ви, помета, загрязнений. Яйца не должны иметь посто­ронних запахов и содержать пестициды и радионуклиды.

Для промышленной переработки используют: яйца массой от 35 до 45 г (называют мелкими); с поврежден­ной незагрязненной скорлупой без признаков течи («на­сечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скор­лупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смеше­ние желтка с белком в результате разрыва желточной обо­лочки; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскор­лупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кро­вяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее за­пах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате раз­вития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зе­леноватый цвет; миражное — яйцо, изъятое из инкубато­ра как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посто­ронним, неулетучивающимся запахом; выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые — синей краской штампом круглой или овальной формы. Столовые яйца допускается не мар­кировать. Категории диетических и столовых яиц обозна­чают: отборная — О, первая — 1, вторая — 2. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сорти­ровки (число и месяц), а столовых — только категорию. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Маркировка яиц должна быть четкой.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гоф­рированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реа­лизацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Диетические яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С; столовые — при температуре не более 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от О до —2°С и относительной влажности воздуха 85—88%.

Продукты переработки яиц. К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скор­лупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от —18 до — 20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от светло-желтого до темнооранжевого, однородную консистенцию. Мороженый яич­ный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консис­тенцию, после оттаивания — цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желто­вато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания — цвет палевый, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной осо­бенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химичес­ких показателей в замороженных яичных продуктах оп­ределяют содержание жира, белков, кислотность, темпе­ратуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре -12°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес., при —18"С — до 15 мес.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотноше­нии 1:1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допус­каются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка — не менее 85%, массовая доля влаги — не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасо­ванные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, про­горклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 мес., в негерметичной

— 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошков, изме­няется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может пор­титься жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.