5. Мясные копчености

К копченостям (солено-копченым изделиям) относят крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из соответству­ющих частей свиной, говяжьей и бараньей туши путем их разделки, посола (некоторые изделия не солят) и термичес­кой обработки.

Копчености подразделяют по виду мяса: свиные, говяжьи, бараньи; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные (жареные, вареные, запеченные мясные изделия условно относят к копче­ностям).

Свиные копчености являются наиболее ценными и рас­пространенными. К ним относятся окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока вырабатывают из тазобедренной и плечелопаточной частей свиной туши.

Рулеты вырабатывают из заднего и переднего окороков. Из них удаляют кости, мясо свертывают рулоном и перевя­зывают поперечно шпагатом через каждые 5—8 см и с двух сторон продольно.

Разные копчености готовят из различных частей и тканей свиной туши. К ним относят грудинку сырокопченую, копче­но-вареную, копчено-запеченную, бескостную (бекон) сыро­копченую, бекон столичный и любительский копчено-запе­ченные, корейку сырокопченую, копчено-вареную, копчено-запеченную, филей в оболочке сырокопченый, ветчинную шейку сырокопченую, балык свиной копчено-вареный, балык дарницкий, ветчину в форме, буженину, карбонат, ребра сви­ные копченые, шпик соленый.

Из говяжьей туши вырабатывают говяжий рулет сыро­копченый, копчено-вареный, вареный, говядину копчено-ва­реную в форме, язык говяжий в шпике; из бараньей туши — окорок сырокопченый, копчено-вареный и запеченный, рулет бараний копченый, баранину в форме вареную, грудинку сы­рокопченую и копчено-вареную.

Рулеты и окорока выпускают высшего сорта, разные коп­чености — высшего, 1, 2 и 3-го.

Мясные изделия вареные, копчено-вареные, копчено-за­печенные, запеченные, жареные должны храниться подвешен­ными, в ящиках, на полках при температуре ниже 0°С и не выше 8°С, при относительной влажности воздуха не более 80% не более 5 сут., сырокопченые — при температуре не более 12°С не более 15 сут.

Перед продажей их следует нарезать. Копчености, пред­варительно нарезанные кусочками, ломтиками, фасованные и упакованные в термоусадочную полиэтиленовую пленку,

должны храниться при температуре 5—8°С (вареные изде­лия — не выше 5°С); окорока, рулеты вареные и копчено-пареные —• 24 ч, мясо жареное — 48 ч, рулеты сырокопче­ные — 5 сут., а при температуре 15°С — 3 сут. с момента выработки на предприятии.

Не допускаются в продажу изделия, имеющие влажную, липкую поверхность, налеты плесени, темно-серый и позе­леневшую поверхность мышечной ткани, гнилостный, за­тхлый, кислый вкус и запах, остатки щетины, загрязнения.