6.Пряности

Пряности — это высушенные части растений, обладающие своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами бла­годаря наличию эфирных масел, алкалоидов, гликозидов.

Перец черный бывает в виде недозревших целых плодов (горошек) или молотый (порошок); имеет сильный жгучий вкус и перечный запах, морщинистую поверхность.

Перец белый — созревшие плоды того же растения; име­ет серовато-кремовый цвет, гладкую поверхность, менее жгу­чий вкус.

Перец красный бывает в виде высушенных целых струч­ков или порошка; имеет красный цвет, жгучий вкус, пряный запах.

Перец душистый — высушенные недозрелые плоды (го­рошек) коричневого цвета, шаровидной формы; имеет силь­но пряный аромат.

Гвоздика поступает в продажу в виде нераскрывшихся цве­точных почек гвоздичного дерева или порошка; отличается сильным пряным ароматом.

Ваниль — высушенные стручки (длина — 12—30 см) тро­пического растения, содержащие до 3% ванилина и обладаю­щие сильным пряным ароматом. В продажу поступает фасованной в герметизированные стеклянные пробирки.

Ванилин — искусственно полученный чистый порошок, а в смеси с сахарной пудрой — ванильный сахар.

Кардамон — незрелый целый или дробленый плод расте­ния семейства имбирных, овальной формы, имеет тонкий пря­ный аромат и острожгучий вкус.

Имбирь — сухие корневища растений семейства имбир­ных; бывает белый (без коры) и черный (с корой), имеет спе­цифический аромат и жгучий вкус.

Кориандр — плоды шаровидной формы желтовато-буро­го цвета.

Анис — плоды шаровидной или овальной формы желто­вато-серого цвета, имеют сильный пряный аромат.

Тмин — плоды продолговато-яйцевидной формы корич­невого цвета с буровато-зеленым оттенком, имеет сильный аромат и жгуче-горький вкус.

Мускатный орех — очищенные семена плодов мускатно­го дерева овальной формы светло-коричневого цвета, на по­верхности углубленные бороздки, имеет вкус смолистый, за­пах пряный.

Лавровый Аист — листья благородного лавра зеленого цве­та разных оттенков, вкус горьковатый, запах пряный.

Корица — высушенная кора (в трубочках или молотая) ко­ричного растения, вкус сладкий, аромат приятный.

Горчица — семена растений горчицы. Бывает черной, бе­лой, сизой, имеет жгучий вкус и острый запах.

В продажу поступают также укропное масло, экстракты пряностей, смеси пряностей (для приправ к блюдам и консер­вирования) .

Все пряности необходимо хранить в герметичной таре, так как они гигроскопичны и теряют вкус и аромат.