2.Растительные масла

Наиболее распространенными видами растительных ма­сел являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное и соевое.

Масло, извлеченное из масличного растительного сырья методом экстрагирования (растворение в бензине) или прессо­вания, подвергают очистке (рафинации). По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные (удаляются путем фильтрования взвешенные частицы остатков семян, ше­лухи и др.), гидратированные (фильтруются и обрабатываются горячей водой, при этом удаляются фосфатиды, белковые ве­щества) и рафинированные (кроме указанной выше обработки, удаляют свободные жирные кислоты, красящие вещества).

Рафинированные растительные масла могут дезодориро­ваться (терять ароматические вещества). Массовая доля жира во всех видах — 99,8%.

Нерафинированные масла обладают интенсивной окрас­кой, имеют выраженные вкус и запах, свойственные исход­ному сырью; при хранении могут давать легкое помутнение или осадок.

Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженный вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя. Нерафинированные и гидратиро­ванные масла делятся на высший, I и II сорта.

Рафинированные масла прозрачны, не имеют помутнения и отстоя, со свойственным вкусом и запахом. Рафинирован­ные масла дезодорированные, кроме того, без запаха и вкуса. Лучшая температура хранения растительных масел — 4—6°С; в магазинах их можно хранить при