2.11.7. Копченая рыба

Копчение является одним из способов консервирова­ния рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно по­соленную или подсоленную и обработанную продук­тами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервиру­ющие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; по­вышающие устойчивость жира к окислению.Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается кон­сервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, об­работанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопче­ние, с применением токов высокой частоты и инфракрас­ных лучей), комбинированным. В зависимости от темпера­туры копчение бывает: горячее (80—180"С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С).

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения исполь­зуют охлажденную или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешивают на клети (рамы) или раз­мещают на сетках (горизонтально) и коптят в течение 1— 5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высо­кой температуры она пропекается, проваривается и приоб­ретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую. По способу разделки рыба горячего копчения подразделя­ется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглав­ленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, ку­сок, филе, рулет, спинку, пласт.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения: осет­ровые, сельди, сардины и др.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба го­рячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной го­товности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвер­нувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотис­того до коричневого, с сочным или плотным мясом при­ятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.

Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокоп­ченные места); привкус горечи (при использовании стру­жек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засох­шие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопчен­ная); ожоги, копоть.

Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше -18°С не бо­лее 30 сут.

Рыба холодного копчения. Готовят ее из соленого полу­фабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как со-

держит меньше влаги, больше соли, на поверхности име­ется корочка подсыхания, консистенция мышечной тка­ни плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма. Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сарди­ны и др. По разделке: выпускают неразделанной и разде­ланной практически всеми способами.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. По ка­честву рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми нате­ками, разделка должна быть правильной, цвет — одно­родным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.

Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, под-паривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и от­ставание кожи, привкус горечи, плесневение.

Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажнос­ти воздуха 75—80% — до 2 мес.