2.11.8. Балычные изделия

Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной части, тешу — из брюшной стенки, а боков­ник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного коп­чения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из круп­ных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океа­нических рыб.

Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на плом­бе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают.

Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабаты­вают их высшего, 1 и 2-го сорта.

Балычные изделия высшего сорта должны иметь боль­шие прослойки жира, чистую и целую поверхность типич­ного цвета, нежную, сочную или плотную нерасслаиваю­щуюся консистенцию, свойственные вкус и запах, без по­рочащих признаков. У балычных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков и теши — мясо слегка расслаивающимся. Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослйек; допускаются незначительное поверхностное окис­ление жира, не проникшее в мясо, привкус окисливше­гося жира, а у изделий из осетровых рыб, кроме того, при­вкус ила.

Из дальневосточных лососевых, океанических рыб, сельди, лосося балтийского и других рыб готовят балыч­ные изделия 1-го и 2-го сорта. Все балыки 1-го сорта дол­жны быть целыми, чистыми, с типичным цветом, одно­родным по всей поверхности, правильной разделки. Кон­систенция нежная, сочная, вкус приятный, свойственный копченым балыкам, без порочащих признаков. В балы­ках 2-го сорта на поверхности могут быть повреждения, трещины, неравномерность прокапчивания, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение, не проник­шее в мясо. Консистенция суховатая, мягковатая и даже слегка мажущаяся.

Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целло­фаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложенные бумагой (кро­ме торцов).

Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относительной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного копчения — не более 1,5 мес.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной части, тешу — из брюшной стенки, а боков­ник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного коп­чения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из круп­ных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океа­нических рыб.

Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на плом­бе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают.

Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабаты­вают их высшего, 1 и 2-го сорта.

Балычные изделия высшего сорта должны иметь боль­шие прослойки жира, чистую и целую поверхность типич­ного цвета, нежную, сочную или плотную нерасслаиваю­щуюся консистенцию, свойственные вкус и запах, без по­рочащих признаков. У балычных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков и теши — мясо слегка расслаивающимся. Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослйек; допускаются незначительное поверхностное окис­ление жира, не проникшее в мясо, привкус окисливше­гося жира, а у изделий из осетровых рыб, кроме того, при­вкус ила.

Из дальневосточных лососевых, океанических рыб, сельди, лосося балтийского и других рыб готовят балыч­ные изделия 1-го и 2-го сорта. Все балыки 1-го сорта дол­жны быть целыми, чистыми, с типичным цветом, одно­родным по всей поверхности, правильной разделки. Кон­систенция нежная, сочная, вкус приятный, свойственный копченым балыкам, без порочащих признаков. В балы­ках 2-го сорта на поверхности могут быть повреждения, трещины, неравномерность прокапчивания, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение, не проник­шее в мясо. Консистенция суховатая, мягковатая и даже слегка мажущаяся.

Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целло­фаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложенные бумагой (кро­ме торцов).

Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относительной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного копчения — не более 1,5 мес.

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет улучшить вкусовые достоинства многих рыб, особенно океанических, увеличить ассортимент выпуска­емой рыбной продукции, облегчить труд и уменьшить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при условии строгого соблюдения вы­сокой санитарной культуры продажи.

Рыбные полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плав­ников либо куски рыб без панировки, развесные или рас­фасованные. Из голов различных рыб готовят наборы для бульонов. Выпускают также рыбные котлеты. Все эти из­делия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фар­ша), без порочащих запахов.

Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассорти­менте. Основными группами этих изделий являются сле­дующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жа­реная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различ­ными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овощные, мучные изделия с рыбой, и др.

Отварная рыба. Готовят в отварном виде главным образом осетровых рыб. Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных тре­щин, хорошо зачищенной, сочной или плотной консис­тенции без существенного расслаивания и дефектов вку­са и запаха.

Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мо­роженой рыбы семейства тресковых, карповых, океани­ческих и др. Она должна быть однородного цвета — от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей.

Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе. Печеная рыба долж­на иметь однородную поверхность от светло-серого до ко­ричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, и приятный типичный вкус.

Изделия из рыбного фарша. Наиболее рас­пространенными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная.

Рыбные изделия в различных соусах и гарнирах. К ним относят рыбу с овощами в белом со­усе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной с

сельдью и др. Приготовленные по соответствующим ре­цептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус, без порочащих признаков.

Мучные изделия с рыбой. К мучным издели­ям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с ры­бой и пироги рыбацкие. Не допускаются непропеченность теста, подгорелость, а также признаки сырости в начинке.

Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия от­носятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при температуре от 0 до —ГС в пределах 7— 72 часов, в зависимости от вида.

ЗАНЯТИЕ 131--132 ИКРА

Икра является ценным пищевым продуктом. Она со­держит большое количество легко усвояемых белков, жи­ров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особо ценит­ся икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для питания нерв­ной ткани. Количество белка во всех видах икры со­ставляет 21—30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его у лососевых (9— 17%) и еще меньше у частиковых (2—4%).

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых — одну. Внутреннее со­держимое зерна представляет собой белковую массу («мо­лочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетро­вых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососе­вых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососе­вых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По раз­мерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мелкая — икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зер­нистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осет­ра, севрюги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая — у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (баночную, бочо­ночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6—10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высше­го, 1-го и 2-го сорта.

Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серо­го цвета. Консистенция сухорассыпчатая (икринки скле­ены, но легко отделяются), вкус — типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зер­но может быть мелким и разной величины, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначитель­ный привкус «травки». В икре 2-го сорта допускается зер­но различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остро­ты». Содержание соли во всех сортах зернистой икры — от 3,5 до 5%, консерванта (буры) — 0,6%.

Зернистую пастеризованную икру изготовляют из све­жего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сор­та. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначи­тельным количеством отделившейся жидкости. Вкус и за­пах — свойственные, без порочащих признаков. Содер­жание соли — от 3 до 5%.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на этикетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда:

первый ряд — дата изготовления продукта (декада — одна цифра, месяц две цифры, год — одна последняя цифра);

второй ряд - номер мастера (одна или две цифры).

Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой оболочкой. Промытое зерно просаливают, наби­вают в холщовые мешочки, в которых икру прессуют. От­прессованную икру плотно упаковывают в бочки, в ме­таллические банки емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г. Выпуска­ется высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего сор­та должна быть однородного темного цвета, средней мяг­кости, равномерной солености, со свойственным паюс­ной икре запахом, приятным вкусом. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сор­те может быть икра различных оттенков («пестрая»), не­однородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености; допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли (в%, не более) в икре: высшего сорта — 4,5; 1-го — 5, 2-го сорта -7%.

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зер­ном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15—20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам яс­тычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запах и вкус — результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах «травки» ти­пичен только для икры осетровых); «острота» — в икре при хранении увеличивается содержание молочной кис­лоты; горечь — появляется при повышенной солености.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальне­восточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижу­ча, симы. По способу обработки лососевую икру изготов­ляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят — на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по со­держанию белка, но по вкусовым достоинствам она не­сколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыбы и однород­ного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков плен­ки и сгустков крови. Допускается незначительное коли­чество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть прият­ным, без порочащих признаков, вкус — присущим данному виду икры. Содержание соли — от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с нали­чием кусочков пленок, но без значительного отстоя икор­ной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с при­вкусом горечи и «остроты». Содержание соли — до 8%.

На банки с лососевой зернистой икрой наносят услов­ные обозначения в три ряда:

первый ряд — дата изготов­ления (число — две цифры, месяц — две цифры, год — две последние цифры);

второй ряд — ассортиментный знак «икра»;

третий ряд — номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не нано­сят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидко­сти накапливается на дне бочки и состоит из остатков туз­лука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной тем­пературе; лопанец возникает в икре из слабого зерна; го­речь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравно­мерном распределении консерванта, применении нестан­дартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воб­лы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сель­девых, океанических и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклян­ные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая — сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие про­дукты. Форму ей придают дозированием горячерасплав-ленной массы через каплеобразователь. Застывшие в хо­лодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последова­тельно выдерживают сначала в настое чая, а затем в на­стое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черно­го цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры за­висят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, мас­ла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пи­щевых ароматических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла. Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую фор­му и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2 —8°С и относительной влажности воздуха 70—90%, за исключе­нием паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С. Продолжительность хране­ния икры — 2—12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре О—5°С в тече­ние следующих сроков: икру осетровую зернистую — 3 сут., остальные виды — до 10 сут.

НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в ре­ках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и рас­тительного происхождения. К сырью животного проис­хождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары,

каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, ми­дии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли.

По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспоз­воночных отличается высоким содержанием белков, в со­ставе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно мик­роэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином D.

Использование беспозвоночных в питании способству­ет снижению холестерина в крови, положительно действу­ет на общий обмен веществ.

Ракообразные (рис. 35) имеют очень вкусное и полез­ное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полно­ценного белка (15—20%), витаминов группы В и микро­элементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюш­ка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся кра­бы, креветки, раки, омары, лангусты.

Крабы. Особенно ценится камчатский краб, дости­гающий массы 4—5 кг. Используется также мелкий краб «стригун». Мясо употребляют в свежевареном виде и для приготовления консервов. Мясо крабов в сыром виде име­ет серый цвет и студнеобразную консистенцию, а после варки оно приобретает белый цвет и волокнистую конси­стенцию.

Раки. Обитают раки в реках и озерах. Минимальный промысловый размер раков — 8 см, средний — 9—11, крупных раков — более 11 см. В продажу поступают жи­выми или вареными. В пищу используют мясо из клеш­ней, шейки и икру.

Омары и лангусты. Это крупные морские и океаничес­кие раки массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангуста нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты — в умеренных и тропи­ческих районах Атлантического и Тихого океанов.

Креветки — мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основной промысел креветок ведется на Дальнем Во­стоке. В пищу у креветок используют мясо шейки. В про­дажу креветки поступают морожеными и варено-мороже­ными. Хранят свежемороженые креветки при —18°С не более 4 мес., а варено-мороженые, которые лучше сохра­няют свои вкусовые и пищевые достоинства, — 6 мес.

Криль. Это самая мелкая океаническая креветка, оби­тающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступающую в продажу в варено-мороже­ном виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сливочным мас­лом и сыром.

Головоногие моллюски. К этой группе относят кальма­ров, каракатиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Вос­токе. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта распо­ложены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и ка­ракатицы) щупалец. В пищу используют туловище и щупальца.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0,2—0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек — мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную

эластичную консистенцию, чистую поверхность и свой­ственный запах. Каракатица большого промыслового зна­чения не имеет.

Осьминог — крупное беспозвоночное животное меш­ковидной формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов исполь­зуют для приготовления консервов, особенно с морской капустой и жареными овощами.

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая (в ней лежит тело), правая — более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черноморской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4—8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, промывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в фор­мы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки сна­ружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-суше­ные и мороженые.

Морские гребешки имеют вид треугольника с округ­ленным основанием. Поверхность спинной створки бо­роздчатая. Они более крупные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12—13 см, масса до 200 г.

Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепан­ги, голотурии и морские ежи (рис. 36). Эти моллюски рас­пространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок.

Трепанги имеют цилиндрическую форму, щупальца рас­положены по всей поверхности.

Голотурии — огуречнообразные по форме с венчиком щупалец на одном конце мешка.

У морского ежа полусферическая форма, с поверхнос­ти он покрыт панцирем с многочисленными иглами.

Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морско­го ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укреп­ляют нервную систему («морской женьшень»). В прода­жу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными; из трепангов готовят многие виды консервов.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста — ла­минария. Она растет во многих морях Северного полу­шария и Дальнего Востока. Длина большинства разновид­ностей ламинарии — 3—5 м. Морская капуста богата ви­таминами (В,, В₁₂, D, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для про­изводства консервов.

ЗВНЯТИЕ 133-134 РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и ус­тойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготов­ления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусо­вые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная теп­ловая обработка — бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105—120°С), ох­лаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно фор­мируются при хранении: происходит равномерное распре­деление всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до вы­пуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические — 6, сардины балтий­ские — 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле — 1 — 1,5; все остальные консервы — не менее 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разно­образен.

В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сы­рья— на рыбные, рыбо-растительные, консервы из нерыб­ного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в ж е л е) вырабатывают без добав­ления продуктов, изменяющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добав­лением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и др. Используют их для приготовле­ния салатов, первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные кон­сервы из печени трески, налима приготовляют без доба­вок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи даль­невосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная, и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который гото­вят увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различ­ные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха кам­чатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изго­товляют их с добавлением крупы или смеси крупы и ово­щей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

Закусочные консервы. К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предвари­тельно обрабатывают различными способами (бланширу­ют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в бан­ки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мел­ких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус то­матного соуса должен быть приятным (сладковато-кисло­ватым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан в томат­ном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томат­ном соусе и др. К этому виду консервов относят также кот­леты, фрикадельки, тефтели и кнели в томатном соусе.

Консервы в масле готовят из многих видов рыб. В зави­симости от вида рыбы и характера предварительной об­работки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в мас­ле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле.

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое опере­ние. При копчении рыбки приобретают золотистую ок­раску. Консервы типа Рыба бланшированная в масле вы­рабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консер­вы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантичес­кие (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлан­тической сельди (Сардины северные в масле), барабуль­ки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сар­дины дальневосточные).

В качестве заливки используется оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, кото­рое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или коп­ченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срез­ков, образовавшихся при разделке рыбы. При производ­стве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и дру­гими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси раз­ных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жа­реный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паш­тетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыбо-растительные консервы. Это большая группа кон­сервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобо­вые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле, и др.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются нату­ральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Кра­бы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо уст­риц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар пече­ный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую ка­пусту используют для производства большого ассор­тимента консервов без добавок, а также в смеси с жаре­ными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные кон­сервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без ука­зания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешне­му виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без дефор­мации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без за­грязнений, с четким текстом. На внутренней поверхнос­ти банок не должно быть темных пятен. Куски или туш­ки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламыва­ние кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество за­ливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричне­вого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрач­ный, но допускается и помутневший от взвешенных час­тиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свой­ственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других доба­вок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поварен­ной соли (1,2—2,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг со­держимого банок), а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того, и кислотность (до 0,6%). В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб — до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

Маркируют банки консервов условными обозначения­ми в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); второй ряд — ассортиментный знак (один—три знака — цифры или буквы), номер заво­да (один—три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и но­мера предприятия-изготовителя одним или двумя знака­ми перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые де­фекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и доны­шек банок), скисание, порча жира, накопление солей тя­желых металлов, ржавение банок.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных поме­щениях, без резких колебаний температуры. Оптималь­ный режим хранения консервов — температура 0 —5°С, относительная влажность воздуха — 75%. Однако консер­вы в желе и собственном соку могут храниться при тем­пературе О—10°С, в масле — при температуре О—20°С. Га­рантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хра­нения. Например: рыбу обжаренную в масле, — до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты — от 1,5 до 2 лет, шпро­ты в масле — до 2,5 лет.

Рыбные пресервы. Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стек­лянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при тем­пературе от 0 до —8°С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Гото­вят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относится различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола выраба­тывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставри­ды, иваси и др. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сель­девых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-лом­тики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом со­усе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, сме­шанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, за­ливками и последующей осадки содержимого закатыва­ют, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре О—2°С от 10 сут. (из зрелых

рыбок пряного бочоночного посола) до 3 мес. (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созрев­ших, пригодных к реализации, должны быть типичные за­пах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.

Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть правильной, установленной для каждого вида; консистен­ция рыбы должна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка перезревшая — с образованием хлопье­видного белкового налета, желеобразным состоянием за­ливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса). В пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лопнув­шим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Нормируется содержание соли (5—10% в зависимости от вида), бензойнокислого натрия (1—2 г на 1 кг содер­жимого банки), а в пресервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%).

Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, ост­рый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуется хранить при темпе­ратуре от —8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хра­нения пресервов — до 4 мес.

Занятие 23-24 Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и по­лезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средизем­номорья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании, использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определя­ется содержанием в них Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста (рис. 5, а). Наиболее распрост­раненный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для марино­вания.

Белокочанная капуста содержит: белков — 1—2,5%, Сахаров — 2,5 — 5,3%, минеральных веществ — 0,8%, ви­тамина С — до 70 мг%.

По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относят­ся: Номер первый, Колхозница, Скороспелая, Золотой гектар, Заря, Казачок. Средние сорта имеют более плот­ные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консер­вов. К ним относятся: Слава Грибовская, Белорусская, Брауншвейгская, Подарок, Столичная. Поздние сорта ка­пусты имеют крупные кочаны, содержат Сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длитель­ного хранения в свежем виде. К ним относятся: Амагер, Московская поздняя, Зимовка. Харьковская зимняя.

Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-крас­ной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля).

По содержанию витаминов и сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования.

Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста (рис. 5, б). Отличается от белоко­чанной рыхлыми кочанами с гофрированными или мор­щинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и мине­ральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Используют в све­жем виде. Для переработки она непригодна, так как при этом образуются дурнопахнущие вещества.

Брюссельская капуста (рис. 5, в). Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40—50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Кочанчики хо­рошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необ­ходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Витаминная.

Используют для приготовления супов, гарниров, ма­ринования, квашения.

Цветная капуста (рис. 5, г). В пищу используют недо­развитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диети­ческим продуктом. Наиболее распространенные сорта: Москвичка, Грибовская ранняя, Урожайная, Скороспел­ка. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, це­лую, белую или с кремовым оттенком головку.

Используют для приготовления супов, гарниров, овощ­ного рагу, для консервирования, маринования, заморажи­вания.

Кольраби (рис. 5, д). Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круг­лой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть бе­лого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию. Исполь­зуют в сыром виде для салатов, а также в отварном и ту­шеном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф.

Требования к качеству капустных овощей. В зависимости от качества белокочанную капусту подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Кочаны долж­ны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для бо­танического сорта формы и окраски, без повреждений, с длиной кочерыги не более 3 см. Для отборной капусты — кочаны плотные, для обыкновенной — менее плотные, но не рыхлые. В зависимости от вида и срока созревания капустных овощей установлены масса и плотность коча­на. Для ранних сортов капусты допускается 5% по массе кочанов с загрязнениями и механическими повреждени­ями, для отборной — не допускается, для обыкновенной ограничений нет.

Болезни капустных овощей. Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точеч­ным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время рос­та). Серая и белая гнили вызываются грибками, в ре­зультате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз пора­жает черешки и прожилки листьев капусты в виде чер­ных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный не­кроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок (рис. 7). В России лук появился давно, яв­ляясь продуктом питания бедного населения, которое до­бавляло его в тюрю. Лук был обязательной приправой мясных блюд, начинок для изделий из теста. Его также считали универсальным средством от многих болезней, отсюда и множество поговорок о луке и его целебных свойствах.

Луковые овощи содержат: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов при­дает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи.

В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицид­ными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица (рис. 6) состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх — мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цве­ту различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он луч­ше транспортируется и дольше хранится. Наиболее рас­пространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Рос­товский, Стригуновский.

Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных масел, чем лук острых. Наиболее распростра­ненные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский.

Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством Сахаров и эфирных масел. Наиболее распространенные сорта: Краснодарский., Ялтинский, Испан­ский. Используют для приготовления салатов.

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин С и каротин. Использу­ют в свежем виде.

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу ис­пользуют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовид­ные листья.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует лу­ковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые ка­чества этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой — рубаш­кой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим со­держанием азотистых веществ (6,5%) и минеральных (1,5%) и эфирных масел (2%).

Фитонциды чеснока обла­дают сильными бактерицидными свойствами. Распрост­раненные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.

Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подраз­деляют на два товарных сорта: отборный и обыкновен­ный. Луковицы должны быть вызревшие,здоровые, чис­тые, целые, непроросшие, без повреждений и заболева­ний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушен­ной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наи­большему поперечному диаметру в зависимости от фор­мы допускается (в см, не менее): 4—5 (для отборного) и 3—4 (для обыкновенного).

Не допускается лук загнивший, запаренный, повреж­денный стеблевой нематодой и клещами.

Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загряз­ненного.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поража­ет донце луковицы, в результате чего она темнеет, размяг­чается, покрывается белым или розовым налетом и сгни­вает.

Лук репчатый и чеснок отборный и обыкновенный фасуют массой до 2 кг или произвольной массой в сетча­тые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной плен­ки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 75—85%.

САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азо­тистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источ­никами витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

Используют салат только в свежем виде для приго­товления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в%, не ме­нее): белков — 2,9; минеральных веществ — 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; яв­ляется ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.

Используют шпинат в кулинарии в свежем и консер­вированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в%): азотистые вещества — 1,5; сахара — 5; минеральные вещества — 1,4; орга­нические кислоты — 0,7; витамин С; каротин. Щавеле­вая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребле­ние щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек.

В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Са­лат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с

неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Роме­на — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.