1. Классификация мяса

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продук­тами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

По виду животных различают мясо крупного рогатого ско­та, свиней, овец, коз, лошадей, оленей, верблюдов и др.

По полу мясо подразделяют на мясо бугаев, говядину; мясо хряков и свинину; мясо некастрированных оленей и оленину; мясо жеребцов и конину (мясо других видов по полу не под­разделяют).

По возрасту мясо делят на телятину (от животных возра­ста от 2 нед. до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет), говядину (старше 3 лет), поросят (масса — 3—6 кг), под­свинок (12—38 кг), свинину (более 38 кг), жеребят (до года), конину (старше года), верблюжат (до 2 лет), верблюжатина (старше 2 лет), оленят (от 14 дней до 5 мес), оленину молод­няка (от 5 мес. до 2 лет), оленину (старше 2 лет), буйволятину молодняка (до 3 лет), буйволятину (старше 3 лет). Мясо других животных по возрасту не подразделяют.

Мясо молодняка в отличие от мяса взрослых животных имеет более светлую окраску, легко развариваемую нежир­ную мускулистую ткань с почти полным отсутствием под­кожного, межмускульного и межмышечного жира.

По термическому состоянию (температура в толще мышц) мясо подразделяют на парное (после убоя, имеющее темпе­ратуру не ниже 35°С; в торговлю такое мясо не поступает), остывшее (имеющее температуру не выше 12°С), охлажден­ное (имеющее температуру от 0 до 4°С), переохлажденное (подмороженное, имеющее температуру -2°С), мороженое (имеющее температуру не выше -6°С), размороженное (от­таявшее) и замороженное более одного раза.

Размороженное и повторно замороженное мясо идет толь­ко на промпереработку.

По упитанности мясо подразделяют на категории. В зави­симости от степени развития мышечной ткани, наличия и ме­ста расположения подкожного жирового слоя и степени выступания костей говядину, молодняк, телятину, баранину, коз­лятину, мясо буйволов, верблюжатину, конину, оленину, мясо оленей, мясо кроликов подразделяют на I и II категории. Мясо, не отвечающее требованиям II категории, относят к тощему и в продажу не допускают.

Для I категории мяса мышечная ткань должна быть хоро­шо или удовлетворительно развита, подкожный жир — по­крывать определенные участки туши (поясница, седалищные бугры, ребра, тазовая, паховая области, шея, лопатки), кости скелета — выступать нерезко.

Мясо II категории имеет менее удовлетворительно разви­тые мышцы, кости скелета (остистые отростки позвонков, се­далищные бугры и др.) выступают отчетливо, подкожный жир может быть в виде небольших участков в отдельных местах туши (поясница, седалищные бугры и др.) или подкожный жир может отсутствовать (говядина молодняка, мясо оленей, баранина и козлятина).

Свинину подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) — это мясо специально откормленных молодых свиней с прослойками мышечной ткани и жировой, которое идет для производства ветчинных изделий, копченостей. Толщина шпика — 1,5—3,5 см, масса туши —53— 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк) — туши мяс­ных свиней массой 39—86 кг в шкуре или 34—76 кг без нее, имеющие толщину шпика 1,5—4 см, и туши подсвинков мас­сой 12—38 кг в шкуре или 10—33 кг без нее, имеющие тол­щину шпика 1 см и более.

Свинина III категории (жирная) — туши, имеющие тол­щину шпика 4,1 см и более без ограничения массы.

Свинина IV категории (промпереработка) — туши массой более 90 кг и свинина V категории — мясо поросят в продажу не поступают.

Свинину обрезную (со снятым шпиком вдоль всей длины полутушки на уровне 1/3 ширины ее от хребта) относят ко II категории.

Маркировка мясных туш. На территории Российской Фе­дерации с 10 марта 1994 г. введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса. Это клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и про­дукт выпускается для продовольственных целей без ограни­чения.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая — порядковый номер области; вторая — номер района (города); третья — порядковый номер органи­зации.

Правила маркировки мяса по результатам товароведной экспертизы предусматривают следующие формы и размеры клейм: круглое (диаметром — 40 мм), квадратное (стороны — 40 мм), овальное (диаметром — 50 мм и 40 мм), треугольное (стороны — 45, 50,50 мм), ромб (стороны — 40 мм, высота — 70 мм).

Маркировка крупного рогатого скота:

I-категория

11-категория где В — высшая упитанность; С — средняя; Н — ниже сред­ней.

Маркировка свинины:

I категория (беконная) —

II категория (мясная — молодняк, обрезная) —

III категория (жирная) —

IVкатегория (для промпереработки) —

V категория (поросята-молочники) —

не соответствующая требованиям по показателям катего­рия качества —

Дополнительно от клейма справа ставят штамп: "буква «М» — на туше молодняка I и II категорий, свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат; буква «Б» — на по­лутушах бугаев и яков; буква «Т» — на телятине; буква «К* — на козлятине; на мясе оленей — «Оленина», буйволов — «Буй-волятина»; лошадей — «Конина»; верблюдов — «Верблюжа­тина»; на мясе всех видов (кроме свинины с дефектами об­работки), не отвечающих требованиям стандарта по показа­телям категории качества, — «НС»; на свинине — «ПП».

В розничную торговую сеть говядина и свинина поступа­ют в полутушах, баранина и козлятина — в тушах. Их разде­ляют на части (отрубы) в соответствии с общесоюзными стан­дартами; части относятся к одному из товарных сортов. То­варный сорт устанавливают в зависимости от соотношения наиболее ценных тканей (мышечной, жировой) и менее цен­ных (костной и соединительной).

Говядину разделяют на 11 отрубов и три сорта.

К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный, спинмой, лопаточный, плечевой, грудной отрубы (выход этих от­рубов из туши I категории — 88% массы полутуши); ко 2-му — машину и шейный отруб (выход — 7%); к 3-му — зарез, перед­нюю и заднюю голяшки (выход — 5%).

Свинину разделяют на семь отрубов и два сорта. К 1-му сорту относят окорок, поясничную часть с пашиной, грудин­ку, спинной и лопаточный отрубы (выход около 94%); ко 2-щ — предплечье (рулька) и голяшку (выход — 6%).

Баранину разделяют на шесть отрубов и два сорта. К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный (с паши-пой), спинно-лопаточный отрубы, включая грудинку и шею (выход — 93%); ко 2-му — зарез, предплечье, голяшку (вы­ход — 7%).

В торговую сеть может поступать мясо (говядина) только ! категории 1-го сорта отрубов —тазобедренного, пояснич­ного, спинного и грудного (остальные части предназнача­ются для промпереработки). При такой комбинированной разделке туш можно в 2 раза увеличить продажу мяса 1-го сорта.

Фасованное мясо (говядину, телятину, свинину) получа­ют путем разрубки туш на сортовые отрубы, которые затем разделяют на отвесы (части) поперек мускулов (кости в отве­се должны составлять около 20%), фасуют порциями по 250, ,500, 1000 г и упаковывают в полимерные пленки. Мясо вы­пускают сортом, соответствующим сорту отруба. В упаковку вкладывают талон с обозначением сорта и цены за порцию. В порции допускается два довеска того же сорта массой не бо-:5ее 20% массы порции.

Требования к качеству мяса. Мясо, поступающее в торго­вую сеть, должно быть чистым, хорошо обескровленным, све­жим, соответствовать категории упитанности и термическо­му состоянию. Не разрешается приемка и реализация мяса < гуш) с остатками внутренних органов, со сгустками крови, кровоподтеками, загрязненного, с остатками щетины (для сви-иины), ослизневшего, плесневелого, с потемнениями в области шеи, с пожелтевшим или прогорклым жиром, с -ожога­ми», загнившего, с «загаром» и др.

Охлажденное мясо хранят в магазинах в тушах в подве­шенном состоянии в камерах с температурой от 0 до 2°С, при относительной влажности воздуха не более 85% — до 3 сут.; в ледниках — при температуре не выше 8°С — до 2 сут. Фа­сованное мясо хранится также при температуре не выше 8°С и должно быть реализовано в течение 36 ч.