8. Копченая рыба

Копченой называют рыбу, предварительно посоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью).

Копченую рыбу вырабатывают холодного (при темпера­туре 40°С) и горячего (при температуре 80—180°С) копчения.

Рыбные товары холодного копчения объединяют в груп­пы: рыба холодного копчения (объединяет многие виды про­мысловых рыб), сельди и сардины холодного копчения, рыбы лососевые холодного копчения, балычные изделия холодного копчения, ставрида и скумбрия прянокопченые (рыбу со­лят пряным посолом, а затем коптят).

Рыбные товары горячего копчения принято объединять в следующие группы: осетровые горячего копчения, сельди и сардины горячего копчения, копчушка (готовят из мелкой сель­ди, скумбрии, ставриды, кильки, салаки, хамсы, корюшки и др.), рыба горячего копчения (приготовленная из остальных промысловых рыб).

Рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сор­та. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков, однородного цвета от светло- до темно-золотистого, нежную, сочную консистенцию, приятный типичный вкус. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, отста­вание кожи от мяса и мяса от костей, суховатая мягковатая консистенция, белково-жировые натеки, на поверхности кожи окислившийся жир. Массовая доля влаги колеблется от 42 до 60%, соли —от 10до 14%.

Рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не делят. Рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, ти­пичного цвета, без подгорелости и непрокопченных мест, с сочным, плотным мясом, без посторонних привкусов и запа­хов. Массовая доля соли колеблется от 1,5 до 4%.

Балычные изделия холодного копчения, так же, как и вяле­ния, различают: балык (из спинной части), тешу (из брюшной стенки), боковник (из обезглавленных рыб, разделанных по хреб­ту на две половинки). Их вырабатывают из осетровых, белоры­бицы и нельмы, по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, а из балтийского и дальневосточного лососей — на 1-й и 2-й.

Не допускается в продажу рыба холодного копчения пере­сушенная, с повышенным содержанием влаги, дряблой кон­систенции, с лопнувшим брюшком, плесневелая, с затхлым запахом, пораженная шашелем; рыба горячего копчения — с ожогами (темные обугленные участки), с сыроватым мясом у головы и позвоночника, вздутой кожей, с разрывами на по­верхности, с красновато-коричневатым цветом подкожного слоя мяса (запаренное).

Рыбные товары холодного копчения в магазинах можно хранить при температуре от 0 до -5°С не более 1 мес, при температуре 0-~4°С — не более 15 сут., а рыбу горячего коп­чения при температуре 8°С — не более 72 ч. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18°С до 1 мес, при температуре -12°С — не более 15 сут.

Подготовленные товары холодного и горячего копчения из осетровых и лососевых рыб в разделанном виде должны храниться в охлаждаемых прилавках не более 5 ч.