5.Соленая рыба

Посол издавна применялся как один из простейших спо­собов консервирования рыбы. При солении, кроме проникно­вения соли в клетки тканей рыбы, происходят различные био­химические процессы, называемые созреванием. В результа­те рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию.

По содержанию соли рыбные товары делятся на слабосо­леные, среднесоленые и крепкосоленые;

в зависимости от раз­делки — на неразделанные и разделанные; по жирности — на жирные и нежирные (сельдь атлантическая, тихоокеанская, лососи), а также по размеру и массе.

Соленые рыбные товары делят на 1-й и 2-й сорта. Рыб­ные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, без повреждений, свойственный цвет, без потускнения (на по­верхности допускается желтоватый налет окислившегося жира, сбитость чешуи), сочную плотную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному виду, правильную разделку. Во 2-м сорте допускаются повреждения кожи, потускневшая поверхность, желтоватый налет, не проникший в мясо, осла­бевшая консистенция, привкус окислившегося жира, откло­нения от правильной разделки.

Не допускается в продажу соленая рыба с гнилостным вку­сом и запахом, дряблой консистенции, с вкусом и запахом сырой рыбы, кисловато-горького вкуса, с ржавым налетом, проникшим в мышечную ткань, с лопнувшим брюшком, с механическими разрывами ткани, с личинками сырной мухи.

Рыбу пряного посола получают так же, как и соленую, но кроме соли используют сахар и пряности. Пряным посолом вырабатывают также сельдь, скумбрию, ставриду и другие под тем же наименованием, что и одноименные группы соле­ных товаров. Рыбу пряного посола на сорта не делят. По ка­честву она должна отвечать требованиям, установленным для соленой рыбы 1-го сорта.

Маринованная рыба в отличие от рыбы пряного посола готовится с использованием уксусной кислоты (0,8—1,2%). Маринуют в основном сельдь, ставриду и скумбрию. Мари­нованную рыбу на сорта не делят.

В условиях магазина, в помещениях без охлаждения рыба крепкосоленая, пряная и маринованная должна быть реали­зована в течение 15 сут., а слабо- и среднесоленая — 5 сут. Лососевые рыбы перед продажей предварительно разделыва­ют. Разделанная рыба должна храниться в охлаждаемых при­лавках не более 3 ч.