7.Вяленая рыба

Употребляют вяленую рыбу в пищу без кулинарной обра­ботки.

Вяленую рыбу вырабатывают из воблы (75% всей вяле­ной рыбы), леща, тарани, кефали, рыбца и других в неразделанном и разделанном видах. При температуре 20°С на от­крытом воздухе рыба созревает и ее употребляют в пищу без кулинарной обработки. Вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сор­та (воблу, мелкую тарань, красноперку на сорта не подразде­ляют).

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверх­ность, без налета выкристаллизовавшейся соли, плотную кон­систенцию, быть без посторонних привкусов и запахов, пра­вильно разделанной.

Рыба 2-го сорта может иметь сбитую чешую, налет вы­кристаллизовавшейся соли, ослабленное и пожелтевшее брюшко, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости (у разделанной рыбы), поврежденные жаберные крышки. Массовая доля влаги в обоих сортах колеблется от 40 до 50%, соли —от 10 до 14%.

Вяленые балычные изделия вырабатывают из спинки, теши, боковника осетровых (осетр, севрюга, белуга, калуга, шип), лососевых (белорыбица, нельма), скумбрии, ставриды, нототении, рыбы-капитана, меч-рыбы, угольной рыбы и др.

Провесная рыба (балыки) в отличие от вяленой приготав­ливается менее продолжительно и содержит больше влаги, поэтому неустойчива в хранении.

Балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, а из других видов рыб — на 1-й и 2-й.

Не допускается в продажу вяленая рыба, имеющая кис­лый, затхлый, сырой запах, заплесневелая, с прогорклым вку­сом, имеющая ржавчину, пораженная шашелем (личинка жука-кожееда темно-коричневого цвета).

Вяленая рыба при температуре 15—18°С может хранить­ся до 1 мес, а при температуре -5—10°С — 8—10 мес. Про­весные балычные изделия должны храниться при температу­ре 0—5°С не более 10 сут.